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专题文章
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沙门氏菌控制：荷兰的经验
作者：Wayne Du， 安大略农业部食品与乡村事物局猪肉质量保证项目主任 - 本文总结了荷兰在沙门氏菌控制实践与科研方面的成果。
沙门氏菌是能够导致沙门氏菌病的一组细菌。沙门氏菌是人畜共患病，是全世界主要的食源疾病之一。能够携带病原导致人类感染沙门氏菌病的食品多种多样，包括蔬菜、水果、奶、蛋、肉，当然也包括猪肉。控制猪肉供应链当中的沙门氏菌污染是全世界食品安全领域的一大要务。
2005年，荷兰启动了一项计划，对养猪业的沙门氏菌进行监控。监控程序在养猪场（肥育猪场）和屠宰场两个水平上开展，强制进行。
养猪场的监控
猪场监控是采血样化验沙门氏菌抗体。对于每年出栏30头以上的猪场，每4个月至少要采12个血样。血样可在猪场采集，也可在屠宰场采集。然后将这些血样送到权威试验室进行试验。一年36个血样检测完毕之后，会根据沙门氏菌情况给猪场评级。共有三个级别，一级猪场无感染或感染率很低，三级猪场感染情况严重，需采取措施控制感染。36个血样具有同等的权重。根据猪场过去12个月当中的评分确定沙门氏菌卫生级别（表1、2）。
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沙门氏菌评分确定
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| 4个月期间的结果（12个样本试验） | 评分 |
|---|---|
| 阳性率小于20% | 1 |
| 阳性率20-40% | 2 |
| 阳性率大于40% | 3 |
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沙门氏菌卫生评级
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| 12个月期间的评分结果（36个样本试验） | 猪场卫生评级 |
|---|---|
| 3 或 4 | 1 |
| 5, 6 或 7 | 2 |
| 8 或 9 | 3 |
屠宰场的监控
在屠宰场，监控过程既包括血清学试验也包括细菌学试验。年屠宰规模15万头以上的屠宰场每天必须提供5件胴体供检测（在试验室里作为一个混合样本进行分析）。年屠宰规模1-15万头的屠宰场每周必须提供10件胴体供检测（作为单独的个体样本）。样本在冷却室采集。
监控结果
养猪场方面，2006年的结果显示卫生级别为1级的猪群占73％比例，2级23％，3级4％。对于3级的猪场，建议采取措施控制沙门氏菌。2007年底，将决定是否对这些猪场采取强制措施。
屠宰场方面，2006年的结果显示，荷兰屠宰场胴体沙门氏菌平均感染率为0.8％，低于欧盟10％的标准。因此，无需对屠宰场采取强制控制措施。然而，对于感染率超过0.8％的猪场，建议采取沙门氏菌控制措施。
建议：
根据荷兰的沙门氏菌控制经验和研究结果，我们建议：- 沙门氏菌控制的重点应放在屠宰场，采取措施避免胴体污染。污染的屠宰设备是造成胴体污染最重要的污染源，因此，设备设计当中应考虑到易于清洗消毒，避免细菌在设备上粘滞、繁殖。
- 避免不同猪场的猪在屠宰场卸猪区发生交叉感染。
- 降低猪场的感染水平。但要想通过这条措施达到降低胴体污染率的效果，前提条件是屠宰场屠宰设备污染以及屠宰场卸猪区交叉感染的问题先要解决。
