专题文章
报告重新检视红肉与癌症之间的关系
世界癌症研究基金会（WCRF）对那些存在争议的科学证据进行了重要的分析并得出结论，大量消费红肉可增加罹患肠癌的风险，而大量消费白肉则不会，土壤协会在《家畜在可持续食品系统中的作用》简报的附录里说。
一些个别的研究还发现红肉与前列腺和胰腺癌之间的联系。
土壤协会称，红肉中的饱和脂肪酸会增加心脏病的风险，这一点已经获得广泛接受，并已纳入政府的健康饮食指南当中。
西班牙还有研究把红肉消费和男性生殖能力低下联系起来。
然而，它说没有发现鸡肉或其它集约化生产的白肉存在这些不良效果。
关于这个问题有一个奇怪的现象，这个现象还没有引起人们的重视，土壤协会说，那就是英国人每周的牛肉消费量从1950年代早期的244g减少到了1990年代的126g。相比之下，同期鸡肉消费量则从19克增加到了237g，而且之后还增加了更多。然而恰恰是在这段时间当中，癌症和心脏病的发病率大幅增加，简报说。
这个时期正好和农业集约化的主要过程重合，在这个过程中，甚至在英国，几乎所有的鸡和相当大的一部分牛也都转入舍内，主要用以谷物为基础的日粮来饲喂，以便提高生产力。
这家有机食品组织列举了伦敦大脑化学和人类营养研究所的科学家最近进行的研究，该研究突出显示，现代肉鸡（以及某些有机肉鸡）一半以上的能量来自脂肪，而60年前，大部分能量来自蛋白质。
然而更明显的，土壤协会说，是欧米伽-3脂肪酸，DHA（二十二碳六烯酸）的水平，牧草当中富含这种脂肪酸，然而鸡肉当中这种脂肪酸的含量已经显著下降，如今只相当于野鸟体内含量的五分之一。
相比之下，来自谷物的欧米伽-6脂肪酸的水平则没有下降，这样就造成了一种不平衡的状态，欧米伽-6几乎相当于欧米伽-3的10倍，这是非常有害于健康的。
科学家的研究发现这种状况与大脑痴呆发病率的升高有关。
作者之一Michael Crawford教授说：“大脑所需的必须脂肪是最重要的。从生化角度来看，大脑的限制性因素是欧米伽-3脂肪酸（二十二碳六烯酸；DHA），要从现代肉鸡当中获得等量的DHA，必需吃三至五只鸡才可以，这要花费12英镑，而且还必须同时摄入5,000卡路里的会诱发血栓和动脉粥样硬化的脂肪。”（Crawford，2009，私人通信）。
集约化生产的牛肉和猪肉也存在类似的趋势，而用牧草生产的牛肉欧米伽-6和欧米伽-3之间的比例仅为1.65:1。
最近几十年来相当大的一部分牛肉是在美国的育肥栏里，以及在MAFF（英国农林渔业部）多年以来一贯推广的大麦-牛肉系统里集约化生产的，
土壤协会提出了一个问题，这一点能不能解释研究中发现的与红肉消费有关的有害趋势？
“我们也不要忘了，WCRF把猪肉包括在了红肉的定义当中，而在世界范围内，大部分猪肉都是在最极端的集约化环境中生产的，”土壤协会说。
欧米伽-3脂肪酸被广泛认同的优点目前还仅限于改善心血管病情方面，也正是因为这个原因，我们被建议每周吃两次含油多的鱼类，但最近的研究显示，典型情况下西方膳食当中欧米伽-6与欧米伽-3之间的比例高达16:1，而假如能把这个比例降低到：
- 2.5:1，就可以减少直肠-结肠癌细胞数量并降低女性乳腺癌的风险，而
- 降低到5:1，就能抑制类风湿性关节炎患者的炎症反应。（Simopoulos, 2008）。
WCRF一直以来都冲在降低红肉消费的全球运动的最前线，但就连它自己也承认，野生动物的肉具有与大部分农场动物非常不同的脂肪构成，并且因此可能不会增加癌症的风险，该协会在简报中说。
“然而，它未能承认，与野生环境非常近似的生产系统生产出来的肉品多半会具有与野生动物相似的性质。
“这是一项严重的疏漏，因为如果人们认识不到这一点的话，那么在经济动力的推动下，粗放型生产者失业的速度会远远快于集约型生产者。
“将牧草用作主要饲料来进行动物生产还有其它好处：有益的共轭亚油酸以及其它微量养分的水平更高，动物福利水平也更高，”土壤协会得出结论说。
2011年3月
