专题文章
公猪异味及其控制
BPEX的第6号肉质改进系列文章解释了公猪异味及其控制措施。
公猪异味是什么？
公猪异味是因猪肉或猪肉制品中粪臭素和/或雄烯酮含量过高而造成的在烹调或食用过程中表现出来的气味或味道，这种气味或味道会让一些人感到不愉快。
公猪异味为什么成问题？
当猪肉当中雄烯酮含量高（超过1ppm）的时候，有些消费者会感觉到象汗或尿一样的异味。
粪臭素浓度较高（超过0.25ppm）时大部分消费者都能觉察到，会有粪便或樟脑一样的气味。与雄烯酮相比，粪臭素会对消费者的接受程度产生更大的影响。
不同国家的消费者对公猪异味的反应也常常不一样，男性消费者和女性消费者之间也存在差异。英国人一般来讲不象欧洲其它国家的消费者那么挑剔，而亚洲、非洲和拉美国家爱的消费者则对雄烯酮非常敏感。类似的，男性与女性之间也存在差别，女性当中对公猪异味最敏感的个体的比例比男性多，至少对于雄烯酮是这样的。
对公猪异味的控制
有一系列的办法可以降低猪肉中出现公猪异味的风险，有的办法是长期的，有的办法是短期的。例如，脂肪中粪臭素的水平可通过管理措施来降低，例如调整日粮、饲喂与饲养条件，而且，在宰前最后几周当中，日粮的调整会对粪臭素产生显著影响。
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粪臭素 |
栏位卫生
粪臭素可通过皮肤接触粪便或食入粪便而吸收进入体内；保持躺卧区清洁可防止这种情况发生。
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通风
通风不良的情况下，猪可能会更愿意躺在潮湿的区域 - 排粪区 - 这就造成粪臭素经皮肤吸入身体。要确保通风量足够，定期清洗、维护风扇；关于通风方面的建议，参见第21号提高生产力系列文章 。
颗粒料
研究显示，饲喂颗粒料的猪只体内粪臭素的水平高于饲喂相同日粮的粉料的猪只。
低纤维日粮
提高日粮纤维含量可降低粪臭素水平，尤其是猪容易发酵降解的纤维类型，例如干燥甜菜浆。可向营养师咨询，讨论成本效益最好的添加水平。
增加大麦对小麦的比例可降低粪臭素水平，因为大麦含有更多的纤维。
蛋白质
饲喂过多蛋白质可增加粪臭素水平。通过分阶段饲喂，让蛋白水平岁动物生长过程而变化，可避免这个问题。
Defra（环境食品与乡村事务部）的LINK（可持续畜牧生产联系计划）项目正在对低蛋白日粮进行研究，BPEX（英国养猪委员会）也参与了这行研究，如果您想了解该研究的总结，请点
这里。
菊苣
BPEX资助的研究显示，屠宰前两周内饲喂9％的菊苣可降低背膘中粪臭素的浓度，尽管这种措施并不是总能减轻公猪异味本身的感知程度。菊苣中富含菊糖，这是一种复杂的纤维，在小肠当中无法消化，可改变大肠微生物发酵的模式；从而能够减少粪臭素的生成。
日龄与体重
雄烯酮的产量与日龄/体重呈正相关，因为性成熟是伴随公猪的年龄/体重的增加而出现的。优化健康和营养非常重要，可保障快速生长，在较低日龄上即可达到目标体重。在出栏体重方面，BPEX资助的一个项目显示，胴体重90kg和110kg两个体重组（雄性）的公猪异味化合物的浓度无显著差异，说明肥育猪即使养到这么高的体重也仍然可以不表现公猪异味。
对于希望按“红拖拉机”标准出售的鲜猪肉，请参考“食品保障标准”当中的相关条目，因为要想打那个标识，就必须达到相关的那些规格的规定。
通过免疫接种来抑制性激素的产生
这样可以刺激猪自身的免疫系统，临时地阻断睾丸的功能，减少公猪异味化合物的产生和积累。这样不仅能减少公猪异味，而且还能在大部分肥育阶段当中充分发挥完整公猪在生长性能、健康和胴体性能方面的优势。目前（2011年6月）这种产品还没有获得动物食品健康计划批准。
遗传标记辅助选育
脂肪当中雄烯酮的水平一方面受遗传因素的控制，另一方面受性成熟程度的控制。
遗传标记辅助选育能够帮助养猪业将粪臭素或雄烯酮水平高的雄性个体从繁育金字塔中剔除出去，从而降低猪肉及猪肉制品出现公猪异味的风险。
研究显示，这两种化合物都具有中等到高水平的遗传力，二者之间又存在遗传相关。然而，直接根据这两种性状进行选育可能会在繁殖性能以及生产力方面造成不良的副作用。
事实上，如果能确定一个影响这两种性状的特别的DNA片段，就能够更有效地实施选育（遗传标记辅助选育）。通过现代技术可以确定特定的遗传标记，这方面已经取得了进展，但要想在养猪生产实践中应用这种技术，还需要若干年的时间。
只生产雌性仔猪
控制公猪异味的另一个方法是根据性染色体筛选和人工授精技术，在出生前对仔猪的性别进行选择。尽管这种方法已经在牛的繁殖当中获得了成功应用，但它仍处于研究阶段，并且在养猪生产中还没有找到经济上可行的实用的解决方案。
2011年7月
