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专题文章

强力超声波用于猪肉腌制

2013年 4月 11日 星期四

Ciara McDonnell关于利用强力超声波加速猪肉腌制过程的博士论文在Teagasc Walsh奖学金研讨会上获得‘最佳食品报告’奖。肉品腌制业将受益于一种新奇的处理技术,可以加速处理过程,提高产品的质量。

Teagasc

肉品腌制是最古老的食品保存技术,其历史可追溯到公元前3000。现在研制技术已经发展出许多的方式,例如湿法腌制、注射腌制以及干法腌制。食盐(氯化钠)是所有腌制原料中最重要的一个,因为它可以延长架上寿命、改进口味、多汁程度和嫩度。


Ciara McDonnell
Teagasc Walsh奖学金博士生
Paul Allen博士
都柏林阿什通Teagasc食品研究中心食品化学与技术部首席科研官
James Lyng博士
都柏林贝尔菲尔德都柏林大学农业与食品科学学院高级讲师

不论采用何种腌制方法,食盐扩散到整个肉品当中的速度都很缓慢,传统方法腌制1公斤肉需要两天的时间。而注射法尽管速度快,但这样加工出来的猪肉制品质量较差。一种新奇的技术可以让肉品腌制业受益,能够加速加工过程,改进产品质量。

强力超声波

强力超声波会通过空穴机制造成大规模的传输。空穴是微观的气泡在极高频率(>20kHz)的压力变化下发生内爆。这种气泡的剧烈内爆会在肉品里面创造出微观的管道,让扩散过程加快,从而改进质量。

利用超声波来实现大规模传输的方法已经在奶酪、苹果和草莓等食品领域获得应用;然而肉品方面缺乏这样的研究。这项技术用于食品工业的活力显然很强。它最初用在食品工业是1960年代,用来清洁,从那以后的工业化应用包括匀质处理、乳化以及除气。该技术还有一项优点,那就是能量效率极高(超过85%)。

缩短腌制时间

Teagasc阿什通食品研究中心和都柏林大学学院的合作研究已经对超声波缩短肉品腌制时间的潜力进行了评估。

食盐和水分的吸收作为加速加工的指标。对pH、色度、质地等品质参数进行了分析,还分析了烹饪损失和持水力。分别通过差分扫描侧热仪(DSC)和低场核磁共振(LF-NMR)对蛋白质的变性和水合进行了评估。

样本放在特别设计的容器中用超声波探针(550W)在50、75或100W/平方厘米的强度下处理25或40分钟。

氯化钠含量随超声波强度增加(强度×时间)呈上升趋势。水分含量在100W/平方厘米处理10或25分钟的情况下显著增加。样本的pH值和总体色度不受影响。

超声波会造成聚结性和胶着性明显降低,然而,对于火腿来说,硬度和咀嚼性是最重要的性状,而这两个性状均未受影响。

最大功率处理的样本(100W/平方厘米持续40分钟)中发生了肌球蛋白变性(由DSC指示),但这一现象在深度超过表面下方2mm的位置上未观察到。

肌球蛋白是水与肉纤维结合过程中最重要的蛋白质,从而会影响汁液程度,因此应该避免造成它的变性。然而,由于变性只发生在样本表面,因此在持水能力、水流动性和分布方面未发现任何变化。

截至目前,结果显示,强力超声波可加速氯化钠扩散,从而缩短加工时间,而不会对最终产品造成任何不良影响。目前正在进行超声波火腿的试点量产,用于品尝试验。

2013年4月

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