专题文章
自己动手，宰猪吃肉
作者：Tanith Tyrr, BayGourmet.com - 本文介绍了怎样宰猪，包括从操作台的准备到杀猪、去毛、猪肉分割、保存、烹制、腌制、熏制、风干以及冷冻等各方面的信息。内容提要
- 介绍: 挑猪，准备操作区
- 杀猪: 人道的宰杀方式，猪血的收集与保存
- 刮毛、悬挂: 去毛或剥皮，悬挂
- 去内脏: 把可食部分保存起来，除去不可食部分，清洗
- 大分切: 大分切所需的工具，以及分割方法
- 细部分切: 肩、火腿、排骨、肋骨、颈、骨头
- 保存与加工: 猪油、头肉冻、香肠、咸肉、火腿
- 杂碎: 心、肾、肝、肺、肠、脾
- 长期保存: 腌制、烹制、熏制、风干和冷冻
- 菜谱: 咸肉、风干咸肉、佐料、火腿、砂锅肉冻（terrine）、砂锅肉酱（pate）、血肠
1. 介绍
挑猪自家屠宰以80至120公斤的青年母猪或去势公猪为宜。猪再小就不划算，太大了含脂肪又比较多，且不便操作。我宰过最大的猪重136公斤，但到这个体重才屠宰的话饲料报酬就会降低。
挑猪是个很复杂的事，需要多年的经验才能挑得好，不过对于外行来说也有一些基本的标准可以遵循。猪背越宽越好，平坦、结实的比圆的好，这样背膘较少。如果能在猪背上放一个茶杯托碟而不晃动，这样的猪就比较理想。猪站立时如果左右腿距离较宽，说明肌肉发达，这样的猪比较理想；如果站立时两后腿离得很近，这样的猪就不太好。
后腿和臀部的外形也是观察的要点。臀部曲线宜圆满，这样的猪出肉较多。后腿和臀部如果多棱角，说明肌肉不发达，出肉少。
屠宰前，应该停饲至少12小时，最好24小时，这段时间让猪自由饮水，以便排净肠道内容物。待宰猪只圈放密度不要过大，不要暴露在高温环境，避免不必要的应激。宰前用水龙头对猪体进行冲洗，如果操作过程不会对猪造成应激，也可用手清洗。应激不仅给猪带来不必要的痛苦，对猪来说比较残忍，而且还会影响猪肉的品质。
准备操作区：
您需要三处操作区和一个屠宰区，这些都要先准备好，然后再洗猪，猪洗完了就转到屠宰区屠宰。
屠宰区（同时也是2号操作区，－ 内脏处理区）
屠宰区的地面应该铺上耐磨的厚塑料布。在五金店、油漆店之类的地方很容易买到这种塑料布。其它工作区也需要塑料布，不过可以用便宜的薄塑料布。
屠宰过程可能需要五块3×3米的塑料布，其中有一块可采用便宜的薄塑料布，其它四块都要用厚塑料布。花五、六十块钱买塑料布至少可节省一个小时的清洗地面的时间，而且不容易把猪肉弄脏。
屠宰区需要准备一个滑轮、能承受230kg拉力的结实的绳子、一杆来复枪或专业的动物击晕枪（头钉枪或电击器均可）、一把刃长20厘米以上的刀，如果想带手套的话可准备橡胶手套。如果想保留猪血用来做猪血布丁或血肠，还需预先在屠宰区准备一个干净的桶，里面倒上半杯优质白醋。
1号工作区：煺毛缸和刮毛桌子
煺毛区是第一个工作区，这里需要准备一个200升的锅或缸，里面盛满热水，水温要精确控制在65至70℃之间；需要准备一个速读厨用温度计，用来检查水温；几暖壶开水；一张结实的大桌子，上面铺上结实的厚塑料布，桌子的高度以操作方便为宜；一个带火焰扩展器的喷灯（可在五金店买到）；几个钟形刮刀（刮漆刀也可以，配合长柄刷子一起用，也可以用一把钝刀）；一些清洁丝球。我曾经用厚重的旧门板搭在两把据木架上，再铺上塑料布当桌子，效果不错。冷却阶段（关于冷却肉方面的信息，可参考这篇文章：冷却肉将成为肉类原料的主流 - 译注）需要一个低温的房间或天气，如果温度不够低，那么您需要准备13至18公斤的冰块。
褪毛缸的安置要考虑到便于通过绳索和滑轮把猪浸入或吊出水中，缸必须安放牢固，以免猪挣扎时把缸弄翻。
多数家用自来水加热器都可以直接输出热水，如果操作区附近有这种加热器，就可以直接用水管引出合适温度的热水放到缸里。还要准备几暖壶开水，用开水可以把缸里的水温调高。如果操作区设在室外，也可找几块大石头支起一口大锅或一个浴缸，在底下烧火加热，但这样加热水温容易过高，而且加热不均匀。
褪毛用的桌子还可用来进行大分切。需要重新铺上干净的塑料布，或把褪毛用的塑料布洗干净。需要准备各种规格的刀，准备一个磨刀工具、一把切骨刀、一把锤子、一把肉锯或合适的木工锯，还要准备一个水管或几盆清水、干净的卫生纸、许多垃圾袋、许多大食品袋和几个干净的食品级的桶。也可用电锯来切割脊骨以及胴体中其它的大型骨，电锯需要用食品级植物油来润滑。
腌制
如果您的冷藏室（2－4.5℃）有足够的空间，可用食品桶进行隔夜腌制。猪肉如果不想冷冻一个月以上，那么建议您进行这种腌制，这样可以改善猪肉的口味，有助于保持汁液。先要计划好哪些部位需要腌制，比如猪头和猪蹄（用来做头肉冻）、四条腿、猪排，等等，然后准备足够的食品桶。第十部分提供了几种基本的腌制配方，可供参考。
2号工作区：去内脏工作区
2号工作区是去内脏工作区，这里需要把猪倒挂起来清除内脏。可以和屠宰区安排在同一个地方。需要准备一个流水的水管或几盆水、一个挂肉钩架（形如衣架，两端带钩，用来挂住胴体的两后腿 － 译注）或3×30的中间带眼的结实铁条和几米麻绳、剪刀、一把小刀（7－15厘米）、大量卫生纸、一桶10％的漂白粉溶液或其它适于食品消毒的消毒剂。最好再准备一副胶皮手套。在这个工作区与后面的工作区之间要建立卫生隔离。
3号工作区：厨房
第三个也是最后一个工作区是厨房，需要在这里完成猪肉的处理和保存。操作之前和之后都要用漂白粉溶液将水池和工作台刷洗干净。需要准备多个大型封口包装袋、多个塑料容器、各种刀具、一个磨刀工具、几张结实案板、5斤粗盐、5斤红糖、大量粗粉碎黑胡椒、按您个人的口味准备各种调料、大量薄荷，把冷却过程剩下的冰块放在水池里，再准备4升枫树汁和一瓶优质白兰地酒（可选），用于咸肉腌制。
整个工序是这样的：先采用人道方式在地上将猪击晕，再用滑轮将猪吊起屠宰。然后将滑轮摆到褪毛区，将猪降入热水中浸几分钟，然后转到褪毛桌上刮毛，之后可能需要重新浸入褪毛缸中浸泡，再重复刮毛过程。然后把滑轮摆回屠宰区去除内脏，在这里将绑在跗关节上方的绳结解开，换上挂肉支架，或用铁条从后腿肌腱下面穿过，再用麻绳绑好。
除去内脏，再把胴体和工作区彻底清洗干净之后，把胴体放在冰块上冷却数小时（如果有冷藏间，最好是挂在冷藏间冷却过夜）。冷却之后，把胴体置于清洗过的褪毛桌上进行大分切和细部分切。最后，将分切过的猪肉转入厨房进行处理，制成咸肉、香肠，或切成合适肉块冷冻、冷藏保存。
屠宰之前一定要仔细检查，看看是不是所有需要的工具都已备齐，然后再开始屠宰。
2.屠宰：
人道的宰杀方式，猪血的收集与保存在猪的后腿跗关节和蹄之间的部位系一个牢固的绳结，可以只系一条后腿，也可以两条后腿都系。如果待宰猪易于应激，可先做好绳圈，悄悄地伺机迅速套上。绳的另一端应预先连到滑轮上。注意，不要在猪清醒的时候将猪吊起。先将猪击晕或击死之后再吊起，然后放血。
用来复枪、头钉枪或电击枪在近距离（2－3厘米）朝猪的前额开火。想象在猪的两耳和两眼之间画一个“X”，朝X的交叉点瞄准，这就是猪脑的位置。危险：不要把枪口直接对在猪头上，会造成逆火。（我们在学校做屠宰试验时是这样的：两人合作，一人手持两米长前端带钩的钢管钩住猪的下颌将猪脱出，另一人手持巨大粗铁棒或木棒猛击猪的前额。这种做法当然惨不忍睹，应激更是很严重。然而国内又无法找到枪械。电击看起来是一种比较好的方法 － 译注）
如果准确命中的话，应立即将猪吊起放血，高度以前蹄刚好离地为宜。由于此时猪的大脑皮质仍在扰动，因此会产生抽搐，但应该已经死亡，或失去知觉了。
如果您想要猪血的话，可以准备一只干净的桶，里面倒上半杯上好白醋，放在猪的前腿之间。猪血可用来做血布丁，或用作花园的肥料。注意放血时不要割破气管和食管，以免内容物污染猪血。
下刀。应选用非常锋利的刀，最好两面都带刃，在猪胸部正确的位置刺入20至25厘米。下刀时基本是对着心脏的方向，但真正要切断的是主动脉。刀刺入以后，需先向下、再向上稍做旋转，手法如同在画一个很浅的碗的侧面轮廓。如果刀拔出后不是立即有大量血液涌出，就立即重刺，重刺时刀一定要刺到底。
让猪血充分放干需要几分钟的时间。这个过程中猪会抽搐或持续活动，这是正常的，不管猪死没死都会出现这种现象。放血完毕之后，桶里应该能够收集到3.8－4.7升猪血。往猪血中加入半杯无碘盐（海盐最好，普通无碘食盐亦可），搅动半分钟。用漏勺或铲子撇去白色泡沫，剩下的猪血就可以置于冰箱中，可稳定保存数周时间，不会结块。如果省掉这个步骤，猪血就会凝固，厨用价值就会大打折扣。
桶里至少应该收集到3.8升猪血，否则就说明放血不彻底。放血过程如果操作正确的话，血流应该持续、流畅。可将猪头稍微提起后仰，以免周围的脂肪把刀口堵住。
3. 褪毛与悬挂
去毛或剥皮，悬挂放血完毕，把猪吊到褪毛缸当中，浸入到热水里，并随时用温度计监控水温，温度低了就加入开水调节，始终让温度保持在65至70℃之间。用长柄刷子在热水里搅动，刷扫猪毛。5分钟之后，将猪吊起，放到褪毛桌子上，用刮毛工具使劲刮毛。刮毛工具可采用钟形刮刀、金属清洁球或钝刀。如果猪毛不易刮掉，可重新吊入褪毛缸烫洗。
注意：烫毛水温不要高于70℃，否则就把猪肉煮熟了，而且会使猪毛长紧，不易挂落。
刮最后一遍的时候，可先用火焰喷灯快速燎烫（注意不要把猪皮烧坏）剩下的猪毛，再刮干净。
也可以不用热水烫，直接剥皮。但是，猪皮有很好的厨用价值，用来做砂锅肉冻和炖肉都不错，如果不褪毛的话就无法食用了。剥皮之前需待胴体彻底冷却，否则不易操作。
毛煺完了，就马上把褪毛缸里的热水倒掉，用冷水冲洗冷却，－ 可把猪放在褪毛缸里面，埋上冰块，进行快速冷却。当然，如果天气本身很冷，或您有专门的冷藏间的话，那就可以将猪挂在2－4.5℃的低温里，冷却过夜。
冷却完毕，解去猪腿上的绳子。仔细刺穿猪后腿跗关节大型肌腱下面的部分，在穿孔处插入挂肉支架的挂钩，或中间有孔的铁条。如果用的是铁条，还需要用麻绳把猪的两条后腿在铁条的两端绑劳。可事先在铁条两端相应位置锉出凹槽或钻孔，便于绑扎。捆好之后把挂肉支架或铁条用绳索连到滑轮上，将猪吊起，准备去除内脏。
4.去内脏：
保留可食部分，除去不可食部分，清洗在猪的前腿之间放一个大桶，旁边再放一个大型垃圾袋。这些都要先摆好，因为刀一切，内脏会一股脑地掉下来。
开膛的过程要仔细。先在猪的生殖器下方切一个小口，注意不要把肠子割破，然后把手伸进胴体，用两个手指护住刀背慢慢往下切，这样可以避免不小心划破内脏。用很慢的速度把胴体切开，让肠子从切口自然落出。用手引导内脏落到桶里（建议戴上手套）。这个过程中内脏会从猪的腹腔中涌出来，好像要扑到您的身上一样，要有心理准备。
注意：这个过程不宜使用猎刀之类长刃刀具，容易把内脏割破，污染胴体。最好用5－8厘米的短刀。
只有猪这种动物我在宰的时候采用头朝下悬挂，因为猪的后腿跗关节很适合挂钩，而且猪的头和脖子比较重，易于平衡。如果您想先去掉猪头，而且不介意把前腿弄坏，我建议您采用头朝上的悬挂方式，这样猪的内脏就不会一下子“涌出来”。对于头朝上的悬挂方式，我一般是先在胸廓下缘切口，这样比较容易控制内脏流出的过程。
割取内脏的过程分三步：第一步取腹腔中的胃和肠；第二步取胸腔的脏器及其附带的零碎，在又薄又硬的横膈膜的后面；第三步取脊背附近的肾脏和周围其它部件。胃肠部分量最大、最不易操作，对于生手，采用头朝上的悬挂方式会容易一些。
脏器露出来之后，继续向下切，并用手引导脏器落到预先准备好的袋子里。别忘了把板油割下来，板油是肠子上面覆盖的白色猪油，具有特殊的厨用价值。
大部分胃肠掏出来之后，您会发现有些部分还通过绳子一样的连接组织连在胴体以及其它脏器上。找到这些连接组织，仔细割开。让胃落到桶里。胃很结实，只要您不把它割破，它自己是不会破裂的。此时胃肠道还通过食管和直肠连在胴体上。可以用一把较钝的短刀在横膈膜周围探一探，找到食管的连接处。可拽着肠子找，更容易找到。如果您已经准备好割下胃肠道，就把这个连接处割断。这个阶段可以用小剪子也很方便。
现在只剩下肠子的后段还和胴体连在一起。连接的地方就是肛门。从这里沿着大肠往下捋，尽量把这个部分攥干净，然后在距肛门30厘米处把肠子割断，把断口两边的肠子打上结。把刚才打好的连在胴体上的肠结经过肛门塞到胴体外面去。
肛门附近还有膀胱，切除膀胱时也要多加小心，切掉之后扔到单另的垃圾桶里。切除过程中一定要捏住膀胱上的尿管，拿到垃圾桶上方再放开。
找一把锋利的短刀，把肛门连带周围的一些肉，以及刚才打的肠结一起割掉。小心地把这部分扔到垃圾桶里，这部分不干净，别让它沾到肉上。
不要让肠道下段或膀胱里的内容物污染猪肉。如果有脏东西沾到肉上，应立即用水龙冲洗。至此，您已经成功地把胃肠取到一个桶里，并把膀胱和其它垃圾放到垃圾袋里了。用消毒水或漂白粉溶液（10％浓度）把手洗干净，换上一副新手套，现在需要处理心、肺、肝等可食脏器了。
如果您打算用肠子来制作灌肠（非常麻烦，但很值得），或用猪胃来烹制爱尔兰风格的肚包杂碎，那么最好把胃和肠泡在盐水或低浓度的食醋溶液（10％）里。膀胱排干以后也可以留下来，但基本上没什么厨用价值，传统上膀胱可当作容器，来盛放炼出来的猪油，可是消过毒的玻璃瓶就可以装猪油了，所以除非您特别喜欢传统方式，或缺少装猪油的容器，否则大可把膀胱扔掉。
把手伸进去，越过心脏，在里面可以摸到一束组织，这里就是剩下的脏器与胴体相连的地方。把这个地方切断，再往外拉，这些脏器就都取出来了。切的时候尽量往深里够。除了肝脏上面的小绿泡之外，这些脏器都很好吃，－ 别浪费了。洗干净，放在冰块上保存。心、肝、肺、脾和横膈膜都能吃，不过横膈膜太硬了，我建议您最好用它和猪头一起来做头肉冻。仔细地把绿色的胆囊从肝脏上取下来丢掉，千万不要弄破撒在猪肉上。
胃肠部分有的需要扔掉，有的需要立即冷藏，有的需要临时冷藏等过一会再处理，把这些部分分开。我一般只把大肠、盲肠连同胃内容物一起丢掉，把胃和小肠留下来，刮洗干净之后做香肠和杂碎。我把要保留的部分装在桶里，放在冷藏间。
如果您现在就想处理这些部位，我告诉您怎么做。胃可以切开，一边用刷子刷，一边用流水冲洗，冲洗干净之后用10％的白醋溶液浸泡，冷藏保存。把肠管切成段，每段长度可为8－45厘米，具体长度取决于您想制作的香肠的长度。然后用刀背或木铲之类较钝的工具来刮肠子。
边刮边捋，将里面的东西刮干净，直到最后肠管看起来象纸一样薄，呈半透明状。刮的时候需要用力。不必担心破口，即使整个肠管都有漏水的破口，通常里面的肉馅也不会漏出来，不会影响灌肠效果。
还可将肠管的一端套在厨房的水龙头上放水冲，这样可以洗得更干净。将刮洗好的肠管放在潮湿的环境里保存，上面撒上粗盐。
收拾完肠子之后，先用肥皂水，然后用10％漂白粉溶液洗手，再转到另一个干净的工作区继续下面的工作。
在心和肾上做一个中等深度的切口。检查肝脏看看胆囊是否已经切除。将脾脏（深色长条形）和肺分开。把这些脏器都装进食品级的桶里保存，桶里加入微咸的净水，再加一些冰块。要先把心脏里的血块都冲洗干净。肾要切开，以便冲掉不好的味道。有人把肾切开后泡在冷牛奶里过夜，效果也不错。这些脏器非常好吃，都应该留起来。
内脏摘完之后，用水管冲洗胴体内部。如果工作区附近没有水管，可用干净湿布将胴体内壁彻底抹干净。在这个阶段，需要对胴体进行冷却，这是很重要的一个步骤。如果不冷却的话，肉质就会变软、滑溜，不宜操作。标准的冷却过程是将胴体置于2－4.5℃的冷藏间或室外环境中过夜，不过我一般是把胴体放在浴缸里，埋上18公斤冰块，冷却几个小时，效果也不错。如果您是把胴体挂在室外或不密封的室内进行冷却，则必要情况下应用纱棉布将胴体裹严，以防蝇虫侵袭。
胴体变硬而且表面不再滑溜，就说明冷却过程已经完成。然后就可以进行切割。实际上您想怎么切都行。但我建议您先做大分切，然后把切好的大块再放回到冰堆里，然后再查阅手册，仔细研究应怎样进行细部分切。
5. 大分切：工具和方法
- 颊部肉（适做咸肉），价值较高的部位。
- 肩胛肉，不如通脊之嫩，但仍然可食，在肩部肉的上方。
- 肩部肉。其下部带骨部分为野营肩肉。
- 通脊肉，最有价值的部分。其后部脊骨下方即为腰肌（里脊）所在。
- 肋腹肉（适做咸肉）
- 腿部肉（火腿）
- 背膘，猪背部覆盖的硬实脂肪层。
工作区应该非常干净，照明要好，要准备好各种锋利的刀具，一把锤子，一把切骨刀，以及用来切割的锯子。实际上这个区可以仍然使用褪毛桌子，但需要重新清洗，换上新的塑料布。
环头部深切，用刀子探到头和脊柱的连接部。在这里如果无法轻易切断，可用切骨刀和锤子来完成。把切骨刀的刃架在骨头上，用锤子锤击刀背，反复锤击，直到切开，然后把骨屑擦掉或冲掉。
把颊部肉（包括脸颊）切下，保存起来。头部剩下的部分可用来做头肉冻，可以整个炖，也可以去眼（脑也可以去掉）劈成两半再炖。耳朵也非常好吃，可以先煮嫩，再裹上打好的鸡蛋、饼干末和少许芥末烤着吃，这是一种法国风味，非常不错。
如果您冰箱里有地方，可以把猪头放在坛子里，浸上盐水，放在冰箱里腌制过夜。现在马上就可以放进去。
去掉头之后，接下来就要延脊骨纵切，将胴体分成两扇。我建议您用电锯来完成这个切割，或用一把手持式的肉锯。切完之后同样要将骨屑擦干净或冲干净。也可以用切骨刀结合锤子来完成这项切割，但由于切割距离长，切骨刀位置不好控制，因此难度比较大。
最好对照图示说明，把前肩连同前腿切下来，与颈部和脊骨分开。把这部分拿到厨房，留待过后处理。这部分可以作为前肩火腿整个保存，也可分割保存。
腿部的关节通常很容易看出来，您可以用一把锋利的小刀在结合处把关节分开，这样分切效率很高。但如果用小刀无法将关节分开，也可以象上面介绍的那样用切骨刀和锤子把关节剁开。
把肋腹肉的区域标好，将其从肋排上割下来呈方形，前部从前腿后缘开始，上面正好在圆柱状通脊的下沿，后面到后腿前沿为止。留在肋排上的肉可多可少，取决于您自己喜欢吃更好的排骨还是更好的咸肉。将割下的肋腹肉去皮。如果是母猪，还要仔细地将乳腺剔掉，乳腺就在乳头上方的肉里。
用肉锯或往复式电锯在通脊肉下沿将肋排锯下。也可以用切骨刀和锤子来剁，但如果不熟练的话容易把肋骨剁裂。按实际需要将肋排分割，以便保存或直接烹饪。
仔细研究示意图，在
