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专题文章

自己动手,宰猪吃肉

2012年12月 11日 星期二

作者:Tanith Tyrr, BayGourmet.com - 本文介绍了怎样宰猪,包括从操作台的准备到杀猪、去毛、猪肉分割、保存、烹制、腌制、熏制、风干以及冷冻等各方面的信息。

内容提要

  1. 介绍: 挑猪,准备操作区
  2. 杀猪: 人道的宰杀方式,猪血的收集与保存
  3. 刮毛、悬挂: 去毛或剥皮,悬挂
  4. 去内脏: 把可食部分保存起来,除去不可食部分,清洗
  5. 大分切: 大分切所需的工具,以及分割方法
  6. 细部分切: 肩、火腿、排骨、肋骨、颈、骨头
  7. 保存与加工: 猪油、头肉冻、香肠、咸肉、火腿
  8. 杂碎: 心、肾、肝、肺、肠、脾
  9. 长期保存: 腌制、烹制、熏制、风干和冷冻
  10. 菜谱: 咸肉、风干咸肉、佐料、火腿、砂锅肉冻(terrine)、砂锅肉酱(pate)、血肠

1. 介绍

挑猪

自家屠宰以80至120公斤的青年母猪或去势公猪为宜。猪再小就不划算,太大了含脂肪又比较多,且不便操作。我宰过最大的猪重136公斤,但到这个体重才屠宰的话饲料报酬就会降低。

挑猪是个很复杂的事,需要多年的经验才能挑得好,不过对于外行来说也有一些基本的标准可以遵循。猪背越宽越好,平坦、结实的比圆的好,这样背膘较少。如果能在猪背上放一个茶杯托碟而不晃动,这样的猪就比较理想。猪站立时如果左右腿距离较宽,说明肌肉发达,这样的猪比较理想;如果站立时两后腿离得很近,这样的猪就不太好。

后腿和臀部的外形也是观察的要点。臀部曲线宜圆满,这样的猪出肉较多。后腿和臀部如果多棱角,说明肌肉不发达,出肉少。

屠宰前,应该停饲至少12小时,最好24小时,这段时间让猪自由饮水,以便排净肠道内容物。待宰猪只圈放密度不要过大,不要暴露在高温环境,避免不必要的应激。宰前用水龙头对猪体进行冲洗,如果操作过程不会对猪造成应激,也可用手清洗。应激不仅给猪带来不必要的痛苦,对猪来说比较残忍,而且还会影响猪肉的品质。

准备操作区:

您需要三处操作区和一个屠宰区,这些都要先准备好,然后再洗猪,猪洗完了就转到屠宰区屠宰。

屠宰区(同时也是2号操作区,- 内脏处理区)

屠宰区的地面应该铺上耐磨的厚塑料布。在五金店、油漆店之类的地方很容易买到这种塑料布。其它工作区也需要塑料布,不过可以用便宜的薄塑料布。

屠宰过程可能需要五块3×3米的塑料布,其中有一块可采用便宜的薄塑料布,其它四块都要用厚塑料布。花五、六十块钱买塑料布至少可节省一个小时的清洗地面的时间,而且不容易把猪肉弄脏。

屠宰区需要准备一个滑轮、能承受230kg拉力的结实的绳子、一杆来复枪或专业的动物击晕枪(头钉枪或电击器均可)、一把刃长20厘米以上的刀,如果想带手套的话可准备橡胶手套。如果想保留猪血用来做猪血布丁或血肠,还需预先在屠宰区准备一个干净的桶,里面倒上半杯优质白醋。

1号工作区:煺毛缸和刮毛桌子

煺毛区是第一个工作区,这里需要准备一个200升的锅或缸,里面盛满热水,水温要精确控制在65至70℃之间;需要准备一个速读厨用温度计,用来检查水温;几暖壶开水;一张结实的大桌子,上面铺上结实的厚塑料布,桌子的高度以操作方便为宜;一个带火焰扩展器的喷灯(可在五金店买到);几个钟形刮刀(刮漆刀也可以,配合长柄刷子一起用,也可以用一把钝刀);一些清洁丝球。我曾经用厚重的旧门板搭在两把据木架上,再铺上塑料布当桌子,效果不错。冷却阶段(关于冷却肉方面的信息,可参考这篇文章:冷却肉将成为肉类原料的主流 - 译注)需要一个低温的房间或天气,如果温度不够低,那么您需要准备13至18公斤的冰块。

褪毛缸的安置要考虑到便于通过绳索和滑轮把猪浸入或吊出水中,缸必须安放牢固,以免猪挣扎时把缸弄翻。

多数家用自来水加热器都可以直接输出热水,如果操作区附近有这种加热器,就可以直接用水管引出合适温度的热水放到缸里。还要准备几暖壶开水,用开水可以把缸里的水温调高。如果操作区设在室外,也可找几块大石头支起一口大锅或一个浴缸,在底下烧火加热,但这样加热水温容易过高,而且加热不均匀。

褪毛用的桌子还可用来进行大分切。需要重新铺上干净的塑料布,或把褪毛用的塑料布洗干净。需要准备各种规格的刀,准备一个磨刀工具、一把切骨刀、一把锤子、一把肉锯或合适的木工锯,还要准备一个水管或几盆清水、干净的卫生纸、许多垃圾袋、许多大食品袋和几个干净的食品级的桶。也可用电锯来切割脊骨以及胴体中其它的大型骨,电锯需要用食品级植物油来润滑。

腌制

如果您的冷藏室(2-4.5℃)有足够的空间,可用食品桶进行隔夜腌制。猪肉如果不想冷冻一个月以上,那么建议您进行这种腌制,这样可以改善猪肉的口味,有助于保持汁液。先要计划好哪些部位需要腌制,比如猪头和猪蹄(用来做头肉冻)、四条腿、猪排,等等,然后准备足够的食品桶。第十部分提供了几种基本的腌制配方,可供参考。

2号工作区:去内脏工作区

2号工作区是去内脏工作区,这里需要把猪倒挂起来清除内脏。可以和屠宰区安排在同一个地方。需要准备一个流水的水管或几盆水、一个挂肉钩架(形如衣架,两端带钩,用来挂住胴体的两后腿 - 译注)或3×30的中间带眼的结实铁条和几米麻绳、剪刀、一把小刀(7-15厘米)、大量卫生纸、一桶10%的漂白粉溶液或其它适于食品消毒的消毒剂。最好再准备一副胶皮手套。在这个工作区与后面的工作区之间要建立卫生隔离。

3号工作区:厨房

第三个也是最后一个工作区是厨房,需要在这里完成猪肉的处理和保存。操作之前和之后都要用漂白粉溶液将水池和工作台刷洗干净。需要准备多个大型封口包装袋、多个塑料容器、各种刀具、一个磨刀工具、几张结实案板、5斤粗盐、5斤红糖、大量粗粉碎黑胡椒、按您个人的口味准备各种调料、大量薄荷,把冷却过程剩下的冰块放在水池里,再准备4升枫树汁和一瓶优质白兰地酒(可选),用于咸肉腌制。

整个工序是这样的:先采用人道方式在地上将猪击晕,再用滑轮将猪吊起屠宰。然后将滑轮摆到褪毛区,将猪降入热水中浸几分钟,然后转到褪毛桌上刮毛,之后可能需要重新浸入褪毛缸中浸泡,再重复刮毛过程。然后把滑轮摆回屠宰区去除内脏,在这里将绑在跗关节上方的绳结解开,换上挂肉支架,或用铁条从后腿肌腱下面穿过,再用麻绳绑好。

除去内脏,再把胴体和工作区彻底清洗干净之后,把胴体放在冰块上冷却数小时(如果有冷藏间,最好是挂在冷藏间冷却过夜)。冷却之后,把胴体置于清洗过的褪毛桌上进行大分切和细部分切。最后,将分切过的猪肉转入厨房进行处理,制成咸肉、香肠,或切成合适肉块冷冻、冷藏保存。

屠宰之前一定要仔细检查,看看是不是所有需要的工具都已备齐,然后再开始屠宰。

2.屠宰:

人道的宰杀方式,猪血的收集与保存

在猪的后腿跗关节和蹄之间的部位系一个牢固的绳结,可以只系一条后腿,也可以两条后腿都系。如果待宰猪易于应激,可先做好绳圈,悄悄地伺机迅速套上。绳的另一端应预先连到滑轮上。注意,不要在猪清醒的时候将猪吊起。先将猪击晕或击死之后再吊起,然后放血。

用来复枪、头钉枪或电击枪在近距离(2-3厘米)朝猪的前额开火。想象在猪的两耳和两眼之间画一个“X”,朝X的交叉点瞄准,这就是猪脑的位置。危险:不要把枪口直接对在猪头上,会造成逆火。(我们在学校做屠宰试验时是这样的:两人合作,一人手持两米长前端带钩的钢管钩住猪的下颌将猪脱出,另一人手持巨大粗铁棒或木棒猛击猪的前额。这种做法当然惨不忍睹,应激更是很严重。然而国内又无法找到枪械。电击看起来是一种比较好的方法 - 译注)

如果准确命中的话,应立即将猪吊起放血,高度以前蹄刚好离地为宜。由于此时猪的大脑皮质仍在扰动,因此会产生抽搐,但应该已经死亡,或失去知觉了。

如果您想要猪血的话,可以准备一只干净的桶,里面倒上半杯上好白醋,放在猪的前腿之间。猪血可用来做血布丁,或用作花园的肥料。注意放血时不要割破气管和食管,以免内容物污染猪血。

下刀。应选用非常锋利的刀,最好两面都带刃,在猪胸部正确的位置刺入20至25厘米。下刀时基本是对着心脏的方向,但真正要切断的是主动脉。刀刺入以后,需先向下、再向上稍做旋转,手法如同在画一个很浅的碗的侧面轮廓。如果刀拔出后不是立即有大量血液涌出,就立即重刺,重刺时刀一定要刺到底。

让猪血充分放干需要几分钟的时间。这个过程中猪会抽搐或持续活动,这是正常的,不管猪死没死都会出现这种现象。放血完毕之后,桶里应该能够收集到3.8-4.7升猪血。往猪血中加入半杯无碘盐(海盐最好,普通无碘食盐亦可),搅动半分钟。用漏勺或铲子撇去白色泡沫,剩下的猪血就可以置于冰箱中,可稳定保存数周时间,不会结块。如果省掉这个步骤,猪血就会凝固,厨用价值就会大打折扣。

桶里至少应该收集到3.8升猪血,否则就说明放血不彻底。放血过程如果操作正确的话,血流应该持续、流畅。可将猪头稍微提起后仰,以免周围的脂肪把刀口堵住。

3. 褪毛与悬挂

去毛或剥皮,悬挂

放血完毕,把猪吊到褪毛缸当中,浸入到热水里,并随时用温度计监控水温,温度低了就加入开水调节,始终让温度保持在65至70℃之间。用长柄刷子在热水里搅动,刷扫猪毛。5分钟之后,将猪吊起,放到褪毛桌子上,用刮毛工具使劲刮毛。刮毛工具可采用钟形刮刀、金属清洁球或钝刀。如果猪毛不易刮掉,可重新吊入褪毛缸烫洗。

注意:烫毛水温不要高于70℃,否则就把猪肉煮熟了,而且会使猪毛长紧,不易挂落。

刮最后一遍的时候,可先用火焰喷灯快速燎烫(注意不要把猪皮烧坏)剩下的猪毛,再刮干净。

也可以不用热水烫,直接剥皮。但是,猪皮有很好的厨用价值,用来做砂锅肉冻和炖肉都不错,如果不褪毛的话就无法食用了。剥皮之前需待胴体彻底冷却,否则不易操作。

毛煺完了,就马上把褪毛缸里的热水倒掉,用冷水冲洗冷却,- 可把猪放在褪毛缸里面,埋上冰块,进行快速冷却。当然,如果天气本身很冷,或您有专门的冷藏间的话,那就可以将猪挂在2-4.5℃的低温里,冷却过夜。

冷却完毕,解去猪腿上的绳子。仔细刺穿猪后腿跗关节大型肌腱下面的部分,在穿孔处插入挂肉支架的挂钩,或中间有孔的铁条。如果用的是铁条,还需要用麻绳把猪的两条后腿在铁条的两端绑劳。可事先在铁条两端相应位置锉出凹槽或钻孔,便于绑扎。捆好之后把挂肉支架或铁条用绳索连到滑轮上,将猪吊起,准备去除内脏。

4.去内脏:

保留可食部分,除去不可食部分,清洗

在猪的前腿之间放一个大桶,旁边再放一个大型垃圾袋。这些都要先摆好,因为刀一切,内脏会一股脑地掉下来。

开膛的过程要仔细。先在猪的生殖器下方切一个小口,注意不要把肠子割破,然后把手伸进胴体,用两个手指护住刀背慢慢往下切,这样可以避免不小心划破内脏。用很慢的速度把胴体切开,让肠子从切口自然落出。用手引导内脏落到桶里(建议戴上手套)。这个过程中内脏会从猪的腹腔中涌出来,好像要扑到您的身上一样,要有心理准备。

注意:这个过程不宜使用猎刀之类长刃刀具,容易把内脏割破,污染胴体。最好用5-8厘米的短刀。

只有猪这种动物我在宰的时候采用头朝下悬挂,因为猪的后腿跗关节很适合挂钩,而且猪的头和脖子比较重,易于平衡。如果您想先去掉猪头,而且不介意把前腿弄坏,我建议您采用头朝上的悬挂方式,这样猪的内脏就不会一下子“涌出来”。对于头朝上的悬挂方式,我一般是先在胸廓下缘切口,这样比较容易控制内脏流出的过程。

割取内脏的过程分三步:第一步取腹腔中的胃和肠;第二步取胸腔的脏器及其附带的零碎,在又薄又硬的横膈膜的后面;第三步取脊背附近的肾脏和周围其它部件。胃肠部分量最大、最不易操作,对于生手,采用头朝上的悬挂方式会容易一些。

脏器露出来之后,继续向下切,并用手引导脏器落到预先准备好的袋子里。别忘了把板油割下来,板油是肠子上面覆盖的白色猪油,具有特殊的厨用价值。

大部分胃肠掏出来之后,您会发现有些部分还通过绳子一样的连接组织连在胴体以及其它脏器上。找到这些连接组织,仔细割开。让胃落到桶里。胃很结实,只要您不把它割破,它自己是不会破裂的。此时胃肠道还通过食管和直肠连在胴体上。可以用一把较钝的短刀在横膈膜周围探一探,找到食管的连接处。可拽着肠子找,更容易找到。如果您已经准备好割下胃肠道,就把这个连接处割断。这个阶段可以用小剪子也很方便。

现在只剩下肠子的后段还和胴体连在一起。连接的地方就是肛门。从这里沿着大肠往下捋,尽量把这个部分攥干净,然后在距肛门30厘米处把肠子割断,把断口两边的肠子打上结。把刚才打好的连在胴体上的肠结经过肛门塞到胴体外面去。

肛门附近还有膀胱,切除膀胱时也要多加小心,切掉之后扔到单另的垃圾桶里。切除过程中一定要捏住膀胱上的尿管,拿到垃圾桶上方再放开。

找一把锋利的短刀,把肛门连带周围的一些肉,以及刚才打的肠结一起割掉。小心地把这部分扔到垃圾桶里,这部分不干净,别让它沾到肉上。

不要让肠道下段或膀胱里的内容物污染猪肉。如果有脏东西沾到肉上,应立即用水龙冲洗。至此,您已经成功地把胃肠取到一个桶里,并把膀胱和其它垃圾放到垃圾袋里了。用消毒水或漂白粉溶液(10%浓度)把手洗干净,换上一副新手套,现在需要处理心、肺、肝等可食脏器了。

如果您打算用肠子来制作灌肠(非常麻烦,但很值得),或用猪胃来烹制爱尔兰风格的肚包杂碎,那么最好把胃和肠泡在盐水或低浓度的食醋溶液(10%)里。膀胱排干以后也可以留下来,但基本上没什么厨用价值,传统上膀胱可当作容器,来盛放炼出来的猪油,可是消过毒的玻璃瓶就可以装猪油了,所以除非您特别喜欢传统方式,或缺少装猪油的容器,否则大可把膀胱扔掉。

把手伸进去,越过心脏,在里面可以摸到一束组织,这里就是剩下的脏器与胴体相连的地方。把这个地方切断,再往外拉,这些脏器就都取出来了。切的时候尽量往深里够。除了肝脏上面的小绿泡之外,这些脏器都很好吃,- 别浪费了。洗干净,放在冰块上保存。心、肝、肺、脾和横膈膜都能吃,不过横膈膜太硬了,我建议您最好用它和猪头一起来做头肉冻。仔细地把绿色的胆囊从肝脏上取下来丢掉,千万不要弄破撒在猪肉上。

胃肠部分有的需要扔掉,有的需要立即冷藏,有的需要临时冷藏等过一会再处理,把这些部分分开。我一般只把大肠、盲肠连同胃内容物一起丢掉,把胃和小肠留下来,刮洗干净之后做香肠和杂碎。我把要保留的部分装在桶里,放在冷藏间。

如果您现在就想处理这些部位,我告诉您怎么做。胃可以切开,一边用刷子刷,一边用流水冲洗,冲洗干净之后用10%的白醋溶液浸泡,冷藏保存。把肠管切成段,每段长度可为8-45厘米,具体长度取决于您想制作的香肠的长度。然后用刀背或木铲之类较钝的工具来刮肠子。

边刮边捋,将里面的东西刮干净,直到最后肠管看起来象纸一样薄,呈半透明状。刮的时候需要用力。不必担心破口,即使整个肠管都有漏水的破口,通常里面的肉馅也不会漏出来,不会影响灌肠效果。

还可将肠管的一端套在厨房的水龙头上放水冲,这样可以洗得更干净。将刮洗好的肠管放在潮湿的环境里保存,上面撒上粗盐。

收拾完肠子之后,先用肥皂水,然后用10%漂白粉溶液洗手,再转到另一个干净的工作区继续下面的工作。

在心和肾上做一个中等深度的切口。检查肝脏看看胆囊是否已经切除。将脾脏(深色长条形)和肺分开。把这些脏器都装进食品级的桶里保存,桶里加入微咸的净水,再加一些冰块。要先把心脏里的血块都冲洗干净。肾要切开,以便冲掉不好的味道。有人把肾切开后泡在冷牛奶里过夜,效果也不错。这些脏器非常好吃,都应该留起来。

内脏摘完之后,用水管冲洗胴体内部。如果工作区附近没有水管,可用干净湿布将胴体内壁彻底抹干净。在这个阶段,需要对胴体进行冷却,这是很重要的一个步骤。如果不冷却的话,肉质就会变软、滑溜,不宜操作。标准的冷却过程是将胴体置于2-4.5℃的冷藏间或室外环境中过夜,不过我一般是把胴体放在浴缸里,埋上18公斤冰块,冷却几个小时,效果也不错。如果您是把胴体挂在室外或不密封的室内进行冷却,则必要情况下应用纱棉布将胴体裹严,以防蝇虫侵袭。

胴体变硬而且表面不再滑溜,就说明冷却过程已经完成。然后就可以进行切割。实际上您想怎么切都行。但我建议您先做大分切,然后把切好的大块再放回到冰堆里,然后再查阅手册,仔细研究应怎样进行细部分切。

5. 大分切:工具和方法

大分切草图

猪的大分切草图

  1. 颊部肉(适做咸肉),价值较高的部位。
  2. 肩胛肉,不如通脊之嫩,但仍然可食,在肩部肉的上方。
  3. 肩部肉。其下部带骨部分为野营肩肉。
  4. 通脊肉,最有价值的部分。其后部脊骨下方即为腰肌(里脊)所在。
  5. 肋腹肉(适做咸肉)
  6. 腿部肉(火腿)
  7. 背膘,猪背部覆盖的硬实脂肪层。

工作区应该非常干净,照明要好,要准备好各种锋利的刀具,一把锤子,一把切骨刀,以及用来切割的锯子。实际上这个区可以仍然使用褪毛桌子,但需要重新清洗,换上新的塑料布。

环头部深切,用刀子探到头和脊柱的连接部。在这里如果无法轻易切断,可用切骨刀和锤子来完成。把切骨刀的刃架在骨头上,用锤子锤击刀背,反复锤击,直到切开,然后把骨屑擦掉或冲掉。

把颊部肉(包括脸颊)切下,保存起来。头部剩下的部分可用来做头肉冻,可以整个炖,也可以去眼(脑也可以去掉)劈成两半再炖。耳朵也非常好吃,可以先煮嫩,再裹上打好的鸡蛋、饼干末和少许芥末烤着吃,这是一种法国风味,非常不错。

如果您冰箱里有地方,可以把猪头放在坛子里,浸上盐水,放在冰箱里腌制过夜。现在马上就可以放进去。

去掉头之后,接下来就要延脊骨纵切,将胴体分成两扇。我建议您用电锯来完成这个切割,或用一把手持式的肉锯。切完之后同样要将骨屑擦干净或冲干净。也可以用切骨刀结合锤子来完成这项切割,但由于切割距离长,切骨刀位置不好控制,因此难度比较大。

最好对照图示说明,把前肩连同前腿切下来,与颈部和脊骨分开。把这部分拿到厨房,留待过后处理。这部分可以作为前肩火腿整个保存,也可分割保存。

腿部的关节通常很容易看出来,您可以用一把锋利的小刀在结合处把关节分开,这样分切效率很高。但如果用小刀无法将关节分开,也可以象上面介绍的那样用切骨刀和锤子把关节剁开。

把肋腹肉的区域标好,将其从肋排上割下来呈方形,前部从前腿后缘开始,上面正好在圆柱状通脊的下沿,后面到后腿前沿为止。留在肋排上的肉可多可少,取决于您自己喜欢吃更好的排骨还是更好的咸肉。将割下的肋腹肉去皮。如果是母猪,还要仔细地将乳腺剔掉,乳腺就在乳头上方的肉里。

用肉锯或往复式电锯在通脊肉下沿将肋排锯下。也可以用切骨刀和锤子来剁,但如果不熟练的话容易把肋骨剁裂。按实际需要将肋排分割,以便保存或直接烹饪。

仔细研究示意图,在骻部髋关节处将后腿切下,与盆骨分离。如果您希望将腿部肉去皮,那么最好先剥皮,然后再将后腿切下,这样剥皮时比较稳。把腿部肉转到厨房留待进一步处理。如果您想把腿肉上的猪油剔掉,就先不要泡到盐水坛子里。

商业屠宰当中,后腿跗关节(就是插入挂肉支架的部分)因为被挂钩污染,通常当作不可食部分,但是在自家屠宰的情况下,如果能够确保挂肉支架或悬挂铁条的清洁卫生,这部分也是很好吃的。从踝关节处把后蹄切下来,保存,留待后用。可将四蹄放在开水里略煮一下,以便除去蹄匣,煮过之后用刀子或叉子很容易将其剔下。四蹄处理完后应立即放在盐水坛子里浸泡。

看看还剩下哪些部位。仔细将皮剥去,要剥得薄薄的,把肥油留在肉上,- 这些肥油如果想剔掉的话可以等过后在厨房里慢慢剔,而猪皮应该剥得越薄越好,因为猪皮厨用大部分情况下都要求不带脂肪。把剥下的猪皮留起来,冷冻保存,以后可以炖着吃,也可用来做豆焖肉、肉皮冻。

把骨盆分离下来。为了便于操作,我建议将剩下的肉分成三部分 - 肩胛肉、中通脊和后通脊。仔细观察一下肌肉的分布,很容易可以将这三部分区分开来。如果没有把握,可参考相关资料或示意图。

6.细部分切:

肩肉、腿肉、带骨排、排骨、肩胛肉、骨头

现在,您已经把胴体分切成几大块, - 两条前肩,两条后腿,三段通脊,两扇肋腹肉各带一扇排骨,还有剔下来的其它碎肉、头,以及一些脏器。至少,这是一种可能的情况,- 如果您分割出来的肉块看起来和超市里出售的性状不一样,那么不用着急,您可以继续分割。而无论您把肉切成什么形状,都要注意下面的要点。

开切之前,您需要了解:

** 对于长期冷冻的肉块,切割次数越少越好,并且尽量保留原始的覆被(油和皮),这样保存效果更好。如果打算近期就做烧烤吃掉,把皮割下来即可。如果您担心太多脂肪不利于健康,可以把肥油也割下来。猪皮用刀割出菱形的花纹再搓上盐,烧烤的效果很好,香脆可口。

**不论哪个部位的猪肉,如果能放在盐水桶里泡上一天,口味都可以得到改善, - 这样可使肉变得紧实,烹制过程中能保持更多的水分。但是如果希望冷冻保存一个月以上,这样的肉块就不要用盐腌了,因为脂肪经盐腌后冷冻保存期限会大大缩短。如果您的冷藏间有足够的空间来放几个大桶,可将肩肉、腿肉、通脊、头和蹄都腌起来。注意,腌制之前,应剔掉过多的脂肪。不要把未剔除过多脂肪的肉块放进盐水里腌。

** 用于盐水腌制的肉块应该先去皮,并用毛衣针沿长骨的方向戳进肉块再拔出来,反复几次。用于干腌的肉块应该先去皮、去骨。盐水腌制和冷腌制都要求猪肉充分浸透,这一点对健康和保存效果很关键。不过这是对咸肉和火腿的腌制来说的,对于过夜腌制则关系不大。

** 开始之前要准备许多把锋利的刀,再找一个帮手不停地帮您磨刀。刀子变钝的速度比您想象的要快,尤其是第一次没有经验的情况下。用锋利的刀可为您节省大量的时间,又不易伤手,还免得您因为切不开肉而气得哇哇大叫。

** 多多准备大型冷冻食品带,还要准备一只永久记号笔,在袋子上记下里面装的是什么,否则几个月以后您可能会对着这些袋子抓头皮,不知里面装的都是什么。

现在,您需要根据自己家庭的需要来决定怎样进行进一步的分切。如果您很快就要办一场大型宴会,那么建议您把大块的肉完整地保留下来(腿、整个通脊),整块烹制,以壮观瞻。如果您的冷冻空间很有限,那么您可以把大部分肩肉去骨,和咸肉一起泡在桶里腌制(这样冷腌制腌出的肩肉也非常棒),多做一些砂锅肉冻香肠,把后腿的骨头剔掉,把通脊瘦肉从脊骨上(上面、下面都算上)剔下来,方便保存。

对于一般家庭来说,下列方案简单实用,可以采纳:

前腿:把前腿从肩胛骨上割下来,这部分前腿称作野营肩肉。可以不剥皮直接冷冻或烹食,也可以去皮后用盐水腌制,或去皮、去骨之后干腌。

把肩胛肉(颈部)切下来,切掉上面的碎肉。碎肉可以用到头肉冻砂锅肉冻或者香肠当中。可以用锯在肩胛骨中间锯开,把肩胛肉分成两块,或锯成多块直接烹食。如果储藏空间有限的话,可以把肉从肩胛骨上剔下来,或切成3厘米厚的肉块,和咸肉一起腌制。肩胛肉是制作香肠和砂锅肉冻的理想材料,还可以做成熟肉酱或炖五花肉。

颈部:可以把肉剔下来做头肉冻、砂锅肉冻或香肠。有人喜欢用热熏或烧烤的方法来烹食颈骨。

头、肘子、尾巴:把这些肉放进煮开的水或腌猪头的盐水当中,其它各种碎肉也一起放进去。猪蹄也可放进去,即便您希望过后用醋和盐水来腌制猪蹄,也最好先放进去煮半熟。

排骨: 切成大小适中的块,以便保存,或者直接烧烤吃掉,这样可以省下空间来储存其它大块的肉,还省得以后费很大力气来切这些排骨。如果没有专门肉锯的话,切排骨是很麻烦的事情。

后腿:这部分是经典的“火腿”,可先用盐水腌,然后再做成熏火腿、切成小块干腌、冷冻保存或立即烹食。对于去骨的后腿肉,用咸肉的配方进行冷腌制效果也非常好,但大块的肉可能需要几天的时间才能腌好。待所有肉块都变紧实,就说明已经腌制成功了。如果方便的话,把后腿放在盐水桶里多腌些时间绝对有好处。如果不去骨的话,也可以用毛衣针顺着骨头多扎几个眼,以便进味。

通脊:按前面的工序,您应该得到三段通脊。第一段颈部的价值较低,这一段的肉通常剔下用来灌肠或做头肉冻。中、后两段价值较高,后段还带着里脊。把这两端通脊进一步切成大小适中易于保存的肉段。先用锋利的刀把肉切开,再用切骨刀和锤子把脊骨分开。这些肉块您如果打算一个月之内就吃掉,那么最好先在盐水里腌上一天,这样可以改善肉质和口感。腌之前应按自己的喜好把上面的肥油去掉一部分,但也不要全都去掉,因为如果一点油都没有,烹制出来就会又干又硬。如果储藏空间不够,可以把肉剔下来,只储藏肉,骨头可以直接烹制骨头汤。

骨头:把骨头留着做骨头汤,非常美味。先和整头洋葱、土豆和胡萝卜一起在烤箱中180℃烤半小时,然后转到锅里炖,按口味加入香叶、芹菜、盐和胡椒等。猪骨汤汁浓厚而美味,可用做各种汤、炖菜和豆类菜的低料。

肋腹肉:两大扇肋腹肉可用来腌制咸肉。

内脏:我们留到第VIII部分再做说明。总之别扔掉了。

脂肪:脂肪有的是大块的,有的是碎的。大块的猪油做砂锅肉冻的时候用来衬锅底,烧烤时还可以裹在瘦肉的外面,使烤出来的肉味道更浓厚。小块的脂肪可以用填到瘦肉里面(用针头塞到瘦肉里面,模仿大理石肉,使肉质更鲜嫩)。较硬的碎脂肪还可以填到香肠里。所以应该留着脂肪。

对于大部分碎脂肪,可以用来炼成大油。

7.保存和加工

猪油、头肉冻、香肠、咸肉和火腿

猪油的炼制:

猪身上的脂肪有好几种。

叶状脂肪或腰子油:是胴体内的一块脂肪,包裹在肾脏的周围。这块油非常好,应该和其它部位的脂肪分开炼。

肋腹肉脂肪:这是肋腹肉上的脂肪,软硬相间,和瘦肉混杂在一起,通常作为咸肉腌制。

背油或硬脂肪:这部分脂肪可以作咸肉腌制,也可以炼成优质的猪油,或做砂锅肉冻的时候用来衬锅底,或烧烤时裹在瘦肉的外面,尤其是烤野味的时候,可以使肉质更嫩。硬脂肪主要在猪的背部皮下,厚厚的一层。

软脂肪:各个部位剔下来的碎脂肪,是包裹在肌肉组织周围的脂肪,非常油腻。这种脂肪利用价值不大,不过也可以炼成大油。不要把这种脂肪和其它脂肪混起来炼。这种脂肪也不适合灌在香肠里。

板油:裹在胃、肠外面的花边状脂肪。炼出大油的质量非常差,不过做沙锅肉酱、砂锅肉冻时用来衬锅底、裹瘦肉或做法式香肠效果非常好。

建议您把胴体上取下的各种脂肪分类保存,分别利用。

炼大油并不复杂。先把要炼的脂肪泡在冷水里过夜,这样有助于去除血液和杂质。也可以把含血和杂质的部分切掉,但这样会多一些浪费。大致把脂肪切碎或碾碎。把切碎的脂肪放在厚重的铸铁锅里(不同类型的脂肪应该分开炼制),加少许水防止糊锅,大概半厘米左右。用小火持续加热,直到脂肪熔化。也可以把脂肪置于150℃的烤箱中烤炼。

脂肪熔化之后就可以倒出来,放在干净、煮过的玻璃罐中保存。剩下的油渣可以撒上盐吃,但不要把盐弄到大油里,否则容易酸败。

头肉冻:

烹制猪头最简单的方法是做头肉冻。当然,还有许多更考究的方法,- 去骨塞填料、整个烧烤,或把颊部和下颌的骨头剔掉,做成英式猪头肉。这些都是烹制猪头的传统方法,有很悠久的历史。

如果您的盐水罐里有地方,可以把猪头和猪蹄也腌制过夜,不论您想怎样烹制,包括做头肉冻,腌一下都可以改善口味。不过腌制的过程不是必须的,有的家庭没有足够的冷藏空间来把所有的猪肉都腌起来。

头肉冻的做法是,把猪头去掉眼睛,放在大锅里小火慢炖四、五个小时,多加白醋。可按您自己的口味加一把调料(月桂叶、百里香或胡椒粉都很好),加一些洋葱、胡萝卜和大蒜。把四个猪蹄也放在一起炖,炖之前一定要把蹄匣去干净。碎肉如果不想做沙锅肉酱、砂锅肉冻或香肠,也可放进去一起炖。

猪蹄可以一起做成头肉冻,也可以煮软之后捞出来加醋和盐凉拌,或裹在面包屑里炸着吃。猪耳朵煮好之后外嫩里脆,口感非常好,也值得作为一道菜单独食用。

做头肉冻之前也可以把猪头劈成两半,这样效果更好。如果劈两半的话,就把猪脑取出,留作它用。5个小时的工作之后,屠宰过程就差不多结束了,这时您可以把骨头上剔下来的好吃的碎肉都扔进锅里,做成一大块头肉冻。

把肉捞出来,继续加热收汁,可按口味加入红葡萄酒、盐、柠檬汁、佐料和醋,以便做出最可口的头肉冻。把肉切成大块,- 不要图省事用绞肉机或其它机械将肉绞碎,否则做出来的就不是肉冻而是肉泥了。把肉块摆在容器里,摆放过程可充分发挥您的想象力和创造力。我有时候把整个舌头摆在中间,再撒上一些开心果。把收完的汁浇在肉上,以刚好没过为宜。把容器放在冷藏间或冰箱里过夜,第二天就变成诱人的肉冻了。切片冷食。

香肠的制作 - 从头做起:

下面的工作需要戴上胶皮手套。如果您即使戴着胶皮手套也不愿干这种活,那么就把肠子都扔掉,去买现成的肠衣。或者连肠衣也不买,直接做无肠衣香肠,这种无肠衣香肠很适合大量冷冻。

找一个远离干净肉(包括您的冰箱、腌肉的盐水罐,或厨房水池里冰块上保存的鲜肉)的工作区,把胃、肠里的内容物清到垃圾袋里,尽量清干净,然后把垃圾袋系死,扔掉。然后用水管把这个操作区尽量冲洗干净。

把肠管分割成45至60厘米的段。当然如果您喜欢,也可以留得更长,不过太长的话刮起来不方便。把肠段挤干净,浸泡、冲洗。用木筷子把肠段翻过来,再洗一洗。也可以把肠段套在水龙头上直接放水冲。

如果您想用肠子来做杂碎,那么刮肠子之前就留出一些来,或全都留着,不刮。

把肠段放在塑料案板上,用钝刀或钝性刮刀使劲刮,直到肠段刮成半透明状。之所以用塑料案板是为了便于清洗消毒。有经验了就能刮制出很好的肠衣。不必在乎肠衣上刮出的小洞,这是正常的,不影响香肠的制作。把刮下来的白色粘稠物扔掉,这些是肠道的内膜。

最后用盐水将肠衣再洗一遍,稍事干燥,然后放在盐里。这样可以将肠衣保存几周的时间。

香肠配方多得不计其数,但基本上要做好香肠最重要的是比例。标准的比例是1斤瘦肉(颈肉或肩肉)配1/3至1/2斤背膘或肋腹肉,2茶匙盐,再按您自己的口味加些佐料。用绞肉机慢速粗绞,注意不要把肉绞成肉泥。绞之前应确保肉已经充分冷却。

有的配方要求加双份肥肉,瘦肉肥肉各一半。由于您是自己做香肠,可以按自己的喜好调整肥瘦比例。但是猪肉香肠需要有一定比例的肥肉才好吃,所以如果您喜欢特别瘦的香肠,建议您用这些肠衣来制作鸡肉香肠或海鲜香肠,而不要做猪肉香肠。可以先试一试不同的比例,看看您喜欢哪种比例。

要想自己灌香肠,可以用大个的意大利面条机来灌,或者买一个接在绞肉机上的灌肠附件,或买个老式的灌肠筒。您可以挑选一种标准的配方来配制肉馅,并按自己的喜好调整肥、瘦肉比例,添加佐料,然后就可以把自己辛辛苦苦刮出来的肠衣都灌满了。不要灌得太满。每隔一段把香肠旋转几下,就形成了一节一节的香肠。

香肠里脂肪含量越高,冷冻保存的效果就越好。也可以在香肠外面再抹上一层融化的猪油,保存效果更好。

除了软质的香肠如血肠之类,对于各种香肠来说,肠衣并不是必需的。把香肠肉馅做成肉丸或肉饼放在拉链冷冻袋里保存效果就很好。也可以用板油来代替肠衣,切成方形薄片,先用热水浸泡,再凉干,把肉馅裹在里面。

还有一种非常适合做“肠衣”的材料,那就是鹅、鸭或火鸡的颈皮,可用来裹上香肠肉馅,再加板栗、米饭,如果有蘑菇的话最好再加一点蘑菇,这种香肠烤着吃焦脆可口。

咸肉的制作:

把肋腹肉靠表皮的一侧修剪一下,去掉不想要的脂肪,注意如果是母猪的话要仔细把乳腺(小块质地坚实的组织)剔掉。找一个扁平的容器(我常用大个的塑料盒或鞋盒),加入1斤红糖,一斤无碘盐(最好是海盐),再加一些碎胡椒或其它您喜欢的佐料,混合均匀。把配好的料充分地搓在肋腹肉的表面上。注意,各个表面都要覆盖到。如果料不够用,可以多配一些。

您也可以先把肉切成小一些的方块,然后再腌,这样在冰箱里更便于码放。我喜欢把其它部位的肉,象肥肩肉之类的,也做成咸肉。

把一片一片的咸肉码起来,要确保每片咸肉两侧都有厚厚的一层调料。码好之后在外面裹上塑料布,上面压一块重砖,放在冰箱或冷藏间里(温度不能高于4.5℃)。

24小时之后,把咸肉中溢出的水分排干,再加一些调料(1/2盐、1/2糖,适口佐料)。再压24小时,再排干水分。这回需要加液体调料,- 枫树汁是个不错的选择,或者用苹果白兰地,或者二者都加。还可以按您自己的口味加一些其它的佐料(但不要全都加):月桂叶、兰姆酒、肉桂、薄荷、烟熏调味水,等等。

在这个阶段腌制过程中,有人建议再加一搓硝石(硝酸钾)。我不加。我认为,如果是自己做自己吃,就没必要这么费事,而且家常的天然红糖腌制的咸肉比化学药品腌出来的要好得多。

加好佐料之后再压制一段时间,让佐料能充分浸到肉里,通常一、两天就可以。然后就可以把一片片地咸肉揭开保存。需要定期检查,以防变质。

这种用红糖腌制的咸肉不宜高温煎食,因为红糖会烧焦。应该用小火慢慢煎,才会获得鲜嫩可口的效果。把腌好的咸肉放在拉锁冷藏袋里,撒上些白兰地酒,再放到冰箱里,这样可以保存好几个月而不会变质。

火腿:

基本的做法很简单。把腿肉放在盐水里,低温(2-4.5℃)腌制,最少腌3天(对于小块的、去皮去骨的肉来说),最多腌30天。用盐水腌过一天之后,也可改为干腌,配方和咸肉的腌制一样,- 1/2无碘盐、1/2红糖、适口佐料。用砖压制过夜,把渗出的汁液排掉(如果您想节约,也可以把这些汁液留着),加入足量的枫树汁和苹果白兰地,没过肉块。如果肉质略微变硬,就说明已经腌好了。如果腌得太过,火腿会非常咸,需要长时间浸泡,或者烹煮过程中换几次水,或两种办法都用上,才适宜食用。

炖制时先用小火煮10分钟,尝尝汤的咸度,- 如果太咸,就把汤倒掉,重新加水小火煮。如此反复,直到汤汁尝起来香甜可口,这时加入一些胡萝卜、洋葱、芹菜、月桂叶和胡椒,小火慢炖,每斤肉炖30分钟。

最后上色,用芥末、红糖和菠萝汁混起来,抹在肉块表面,在160℃烤箱里烤20至30分钟,注意不要把红糖烤焦。

基本调制配方以及火腿腌制的技巧参见第十部分。注意:任何肉品的冷腌制必须在2至4.5℃的低温环境下进行,如果您当地的气候条件下无法达到这个温度条件,那就必须放在冰箱里腌制。

8.杂碎:

心、肾、肝、肺和肚子

心、肾和肝如果用牛奶或盐水来泡一宿,可有助于去掉血块,并且能够起到去除腥味的效果。脾脏直接就可以烹食,尽管会有点硬。

猪肺非常非常好吃,之所以在美国禁止猪肺销售,主要是出于文化方面的禁忌。用大号擀面杖或铸铁煎锅把肺碾平,放在锅里煮上几个小时。煮的过程中如果散发出来的气味不是特别好闻,就把水倒掉换水接着煮,直到闻起来喷香诱人,即可食用。可直接食用,也可和其它菜肴一起烹制,口感十分细嫩。肺需要煮得时间很长,可是一旦煮好,绝对美味。您可能不会喜欢肺里面的脆骨,可以把脆骨择出去,烹制之前择或之后择都可以。

猪胃得彻底清洗,至少煮一个小时以上才会好吃。可以按中国风格烹制杂碎,或者填进炖过的肾、心、肝、脾、肺和土豆泥,做成爱尔兰风格的肚包杂碎。

新鲜的猪肝用来做砂锅肉冻或法式沙锅肉酱效果非常好。许多要求用牛肝来烹制的菜肴也都可以用猪肝来烹制。猪肝的质地比牛肝硬,捣碎或切碎后烹制效果最好。

板油,就是从肠子上剥下来的那块白色花边状的脂肪,用来代替肠衣包裹肉馅效果非常好,这是一道经典的法国菜。还可以用在砂锅肉冻或沙锅肉酱当中做衬底,替代肋腹肉或背油,效果也不错。

9.长期保存:

腌制、烹制、熏制、风干和冷冻

有好几种方法可以实现猪肉的长期保存。可以用盐腌制,包括干腌和湿腌,或制成肉酱或油封肉,做法是把猪肉用盐腌一宿,然后擦干表面,小火慢炖,直到肉里所有的水分都炖干,代之以脂肪和盐。这种熟肉酱盛在罐子里放在凉爽阴暗处,可以保存好几个月。

块肉酱和碎肉酱(把猪肉做成肉块或碎肉保存)

每斤瘦肉需要加半斤炼好的上好猪油,或未炼过的肥肉。肋腹肉或肥肩肉适于烹制这种法式乡村风格的用来长期保存的菜肴。如果做块肉酱,就把肉切成5厘米见方的肉块,如果做碎肉酱就把肉切成2.5厘米长、1/2厘米宽的细条。至于是做块肉酱还是做碎肉酱,您可以自己决定。也可一两种都做,如果您愿意,还可以把两种放在一个锅里烹制。

把肉和油放在铸铁重煎锅里,用盐、胡椒和其它适口佐料腌好,150℃左右烹制4小时。然后把大肉块拣出来,换另一个煎锅再煎,让肉块表面变脆并变成棕色。如果您想长时间保存,就尽量把肉里的水分都煎出来。如果您只想把肉酱放在冰箱里在一周之内吃掉,那么多留些水分也没关系。要确保肉里的水分都蒸发掉。

从油里把剩下的碎肉捞出来。找个木槌,把肉碾碎成纤维丝。这个过程不宜用绞肉机绞,会把美味的瘦肉丝绞成肉泥。加调料调味至最佳。

把肉装进(包括肉块和碎肉,可以分开装也可混在一起装)干净的消过毒(用开水烫过 - 译注)的玻璃罐里。把前步烧融的油倒进去,没过肉块。不要倒进任何水分(水、肉汁)。油要盖过肉至少一厘米,这样在凉爽干燥的环境中就能保存好几个月的时间了。等猪油凝固变硬之后,可用粗棉布、铝铂或普通的盖子封口。

熏制与干燥

熏制和风干腌制(意大利生火腿)是传统上用来长期保存猪肉的另外两种方法。其中热熏制比冷熏制容易,风干腌制难度最大,而且风险也更高。

冷熏制是在猪肉经过盐水腌制几天之后进行,可起到增加额外的口味、强化保存效果的作用。冷熏制最好在通风良好的环境下进行,温度要稳定控制在15℃左右。除非您对熏制技术控制得十分细致,否则会存在微生物污染的风险,所以对于生手来说,建议采用热熏制。

Jane Grigson还提到一种半冷熏制技术,是多次熏制,每次熏制采用流动的浓烟,温度控制在30℃,持续一个小时,然后间隔两天,让咸肉或火腿干燥、冷却,然后再熏,再冷却,循环几次。通常这样熏两、三次就足够入味了。熏制温度不要高于30℃,否则肉里的油会融化,火腿会变得坚硬。第一次只熏半小时,熏完之后趁热搓入胡椒籽、百里香、月桂叶末和其它调料。

如果您想得到更好的效果,需要继续进行第二阶段的熏制,每天熏几个小时,熏制之间进行干燥、冷却,直到肉的重量减少足足四分之一为止。要注意,这个过程如果出问题,有可能会报废整条火腿。如果火腿熏坏了就不要吃了,也不要喂给动物吃。

火腿熏好之后,用煮过的硬质布料包裹,悬挂在凉爽、干燥、阴暗的地方,温度要求不低于2℃,不高于15℃。理想的温度范围是13-15℃。比温度更重要的是湿度。在潮湿环境下,火腿很快就会滋生霉菌。幸运的是,大部分表面霉菌是无害的,可把外表发霉的地方切掉,里面的肉不受影响。

也可以把火腿包在布或纸里,装在箱子里,里面垫上棉籽壳、粗燕麦或谷粒。把火腿埋在谷粒里。这种情况下需要定期检查,以防滋生昆虫。

如果没有熏制经验,可先取颈部腔骨、猪蹄等价值较低的部位试验。热熏可以用来长期保存,也可即熏即食。要按熏肉箱的说明操作。Cameron公司出的一种炉顶型熏肉箱非常不错。

下面是风干腌肉的做法。这种做法做出的风干肉应该是可以直接吃的。尽管如此,但家庭制作条件下有可能会发生微生物污染,或猪只本身存在病原,风险较大,不宜生吃。

风干生香肠(传统做法)

基本配方:一斤瘦猪肉对半斤背膘,盐2茶匙,胡椒、汤、适口香料各1/2茶匙,一头大蒜,1/2茶匙硝酸钾。

把所有原料混合,绞碎。灌进肠衣(不要灌得过满),别忘了,香肠干了以后会收缩。悬挂在15℃以下通风良好的环境中,最好装有风扇。待香肠收缩之后,需要往下挤一挤,保持紧实。这就是生腌香肠的制法。传统上,这种香肠是直接切成片生吃的。但家庭环境下腌制的生香肠容易发生微生物污染,您最好还是烹熟之后再吃。

不管怎么说,当今的科技为我们提供了安全、方便的保存方法。对于大部分的猪肉,您可能还是要保存在冰箱里。

冷冻:

猪肉通过冷冻可以保存很长的时间,尽管一个经常宴客的家庭用不了几个月就可以消费掉整整一头猪。我觉得最经济的方法是和另外一家人分享一头猪,这样可以经常宰猪,总能吃到更新鲜的猪肉。

对于准备长期冷冻保存的猪肉,最好大块保存,越大越好。如果准备在一个月之内吃掉,就切成小块,方便取用。您可以考虑买一把肉锯,用来切割冷冻猪肉,这样就不必顾虑冷冻肉分割的问题,可以大块冷冻,这样保存的时间更长,效果更好。

为了防止操作冷冻猪肉时冻伤手指,可在猪肉表面涂上融化的猪油或氢化植物油脂,外面用食品塑料袋包裹,最外面再裹上冷冻专用重塑料袋。所涂的猪油或植物油脂一定要纯,不能含盐。冷冻要在屠宰后8日之内进行。

未经腌制、不含盐的鲜猪肉可以冷冻保存最多8个月,腌过的猪肉可冷冻保存2至4个月。开始冷冻的时候,最好用-23℃或更低的温度快速冷冻,用冰柜可以实现。如果您只有立式冰箱,可以花钱请别人帮您把肉冻好,然后再转到自己的冰箱里。初始冷冻时冰柜里不要放进太多的肉,建议每100升冷冻空间不要超过6斤肉。等肉完全冻实之后,再把温度调回-18℃。

腌肉和熏肉冷冻之后口感会下降,变成糊装,效果不好,除非先烹熟再冷冻。

10.配方:

盐水、干腌料、佐料、火腿、砂锅肉冻、沙锅肉酱、血肠

基本盐水配方

5.7升软水或蒸馏水,680克海盐,680克红糖,佐料包:1汤匙压碎的杜松子果,半个肉豆蔻,1片月桂叶,1茶匙胡椒籽,4个丁香果。

把佐料用纱布包包好。盐、糖和水放入锅中烧开,把沫子撇去。把锅从火上拿下来,放入佐料包。用开水和热苏打水把腌肉的罐子清洗消毒。待盐水充分冷却之后,取出佐料包,滤入罐子,然后把肉放到罐子里。

配料的具体用量取决于您打算腌多少猪肉。如果要腌的猪肉很多,您可能需要用两倍或三倍的配料。下面给出一个大量的配方,您可以用来腌整头猪的肉。

基础配方 - 腌23公斤猪肉

2700克盐,900克红糖,57克硝酸钾(可选),17升水。盐水熬制以及缸的消毒过程如前所述。如果想腌得淡一些,甜味更浓一些,可再多加450克红糖,多加4升水。

湿腌要点:

盐水中的盐在保存过程中起主要的防腐作用。加糖的目的是为了中和咸味。佐料是为了调节口味。加硝酸钾是为了使腌出来的肉呈粉红色,依您自己的喜好,完全可以不加。

盐必须选用不含化学添加剂的无碘盐,粗海盐最理想。佐料包的材料可选用月桂叶、桂皮、肉豆蔻、丁香、杜松子果和百里香等。其它不错的添加剂还包括葡萄酒、苹果酒和白兰地。重要的是,一定要保证足够高的食盐浓度,以便起到防腐效果。所以如果您加入了其它的液体,一定要按比例加入更多的盐。

盐水腌的肉可保存数周时间,如果放在冰箱里还能更长。或者,如果您每周都把肉捞出来,把盐水重新煮开,把罐子重新消毒,再把肉重新腌进去,这样可以保存无限长的时间。但作为一个总的原则,除非您对温度和盐分浓度非常有把握,否则不要把肉连续腌一周以上。腌了猪肉以后,盐水的温度不能高于4.5℃,不能低于2℃。

盐水制备的方法是先用开水把盐和糖溶解,然后把佐料包泡进去。所用的水应该是软水或蒸馏水。如果把糖和盐倒在冷水里就直接腌,效果是不会好的,因为糖和盐在冷水里需要很长时间才能充分溶解。

当今比较适合咸肉腌制的容器包括食品级塑料桶、木桶或陶瓷缸,这些容器可用开水方便地消毒。金属容器会受盐水腐蚀,不宜采用。大块肉可腌三、四周,小块肉腌一周。不要腌得太久,否则会腌得过咸。如果肉腌得太咸了,可以用清水放在冰箱里浸泡过夜,或者烹煮时多换几次水。

对于大部分您近期就准备食用的部位,- 头和蹄、排骨,以及任何想要马上烧烤吃掉的部分,- 腌制12小时之后就应该取出来。腌制5、6天之后,应把所有小块的肉取出来,除非您想把肉腌得特别咸。大块的肉经过一周的腌制就可以腌得很紧实。如果随时补充盐水,这种肉您最长可以腌5周的时间,但如果腌这么长时间的话,肉会变得非常咸。巴黎风格的火腿(Jambon blanc),一种去骨、去皮的火腿,这种火腿腌制的时间大概是10天。

如果腌大块的带骨肉,最好用一把长针延长骨方向多刺几下,有助于腌透。也可以买一种盐水注射器,专门用来往肉里注盐水。但要注意,注射器一定要经过消毒,并且不能把空气注进去,否则会引起局部的腐败。如果没有把握,还是把骨头剔掉再腌的好。腌咸了没关系,通过浸泡或换水煮可以很容易逆转;而腐败则没办法逆转。

每次您取出一大块肉,都会取走大量的盐,所以应该往罐里补充一定量的盐水(5份水1份盐),熬好的盐水要充分冷却之后再加到罐里。或者也可以把肉都捞出来凉干放进冰箱,把罐子倒掉,重新清洗消毒,再按正确的比例重新配盐水,把肉放回继续腌制。

肉腌完之后,取出放在冷水里泡半个小时左右,以便洗掉表面的盐分。如果下一步准备熏制,就挂起来充分干燥。如果不打算熏,就在冰冷处(2-4.5℃)悬挂一周的时间充分干燥,然后包起来,按储存熏火腿的方法储存。

干腌的配方和佐料:

干腌的标准配方是1/2海盐、1/2红糖和适口佐料。把肉埋在配料当中,再压上重东西,这样汁液就会渗出来,成为高浓度的盐水。您可以再加一些苹果酒、白兰地、红葡萄酒或枫树汁之类的液体冲淡盐水的浓度。

干腌45公斤猪肉的配方:2700克盐,1360克红糖、57克硝酸钾(可选)。

典型的法式干腌佐料由四种原料组成。黑胡椒末是主要原料,另外三种通常为肉豆蔻、丁香和桂皮,四者比例为7:1:1:1。Larousse Gastronomique还提供了另一种配方, - 128克白胡椒、2茶匙丁香、28克姜、42克肉豆蔻。佐料最好采用新鲜的,一起放在佐料粉碎机里粉碎。

还有两种非常不错的佐料,一是杜松子果,一是小茴香籽。杜松子果有一种特殊的芳香,用来制作咸肉、烹制菜肴效果都不错。不过要注意,杜松子果的渣滓非常坚硬牙碜,不要混进肉里。小茴香籽则是制作猪肉香肠的经典佐料。

其它佐料包括:龙蒿、芥菜籽、百里香、香菜、月桂叶、山萝卜、葱、茴香、多香椒、辣椒和香花薄荷。

干腌要点:

别怕腌料用多了。在肉块表面搓上厚厚一层,而且压制时要让腌料把肉块统通埋起来。腌料配制时要把各种原料混合均匀。

在压力的作用下,干腌会产生很浓的盐水。您如果愿意的话可以把渗出的汁液排出去,可以在容器低下钻洞让汁液流出去,也可以把汁液倒出去,一天倒两次。这样腌出来的肉会更咸。

通常干腌的咸肉比湿腌的咸肉更咸,不过您可以把渗出来的汁液排掉以后加入苹果酒、红葡萄酒、白兰地或枫树汁之类的调味液,冲淡咸味。或者走中间路线,不排汁液,直接加入调味液。具体采用哪种方式可以根据您自己的口味。

可以通过试验来找到最合自己口味的腌法。注意,腌肉的温度一定要控制好(2-4.5℃,过低影响腌制过程,过高会发生变质),而且始终要确保足够的盐分浓度。对于大块的肉,要用肉品温度计测量内部温度。

干腌的时间掌握:这主要取决于您的口味,以及您希望咸肉保存多长时间。我发现即使是按比较淡的方法干腌出来的咸肉,撒上足量的苹果白兰地之后也可以保存好几个月。

干腌过程常用的腌制时间:

肋腹肉 - 每斤肉腌一天半
腿肉和肩肉 - 每斤肉腌两天

有的资料建议腌25天,但我喜欢腌一周以内的咸肉,腌完之后用白兰地或枫树汁处理。长时间的腌制适合于较原始的保存方法。

巴黎火腿的盐水腌制:

巴黎风格的火腿(Jambon de Paris 或 Jambon Blanc):将一条猪腿去骨,置盐水中腌10天。取出腿肉,用绳子捆扎,使其恢复猪腿的外观,刺激食欲。开水煮10分钟,尝尝汤的咸淡,如果过咸,就换清水重新煮,反复多次,直到汤尝起来香甜可口。加胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜,以及您喜欢的佐料(我建议加些粉碎杜松子果和丁香果),小火炖,每斤肉炖20至25分钟,包括前面换水煮的时间在内。让火腿在汤里冷却,放置过夜。可以压一块干净的砖。

砂锅猪肉冻:

把硬背膘切成薄片。如果有许多不规则的油块,可以把它们铺在案板上,用塑料袋盖在上面,找个木锤边砸边碾,碾成一整块厚度均匀的薄片。也可以用板油,先在温水里泡一下,或用肋腹肉。 把这些肥肉片铺在砂锅里面,相邻两片之间要有足够的重叠,以便充分覆盖砂锅表面。放在冰箱里过夜。

以下材料分别剁碎:一斤半猪肉,半斤软油(腰子油),半斤背膘或肋腹肉,半斤洋葱或大蒜。用半杯葡萄酒和几两上好白兰地喂上,放冰箱里过夜。葡萄酒选用清爽的白葡萄酒最好。把洋葱或大蒜和一些黄油略炒一下,和肉混在一起,再加一颗打匀的鸡蛋,两汤匙面粉。根据您自己的喜好加其它佐料,可选用碾碎的杜松子果、百里香、海盐和碾碎的黑胡椒。把和好的肉倒进铺好肥油的砂锅里,如果您喜欢的话,可以在上面再盖一层肋腹肉、背膘或者和好的面。把砂锅加盖,或用铝铂封严。

把砂锅放在一个更大的锅里,锅里放进水,水没到砂锅一半的高度。在180℃烤箱中烤2小时。如果砂锅里的肉变紧实,完全泡在融化的猪油里,那就说明已经烤好。用干净的砖或小一些的罐子压制,冷却过夜。如果压制过程得当,上面覆盖一层1厘米厚的干净猪油,这样的砂锅肉冻在凉爽、干燥、阴暗的环境里可保存好几个月。

猪肝酱:

切成薄片的背膘或肋腹肥肉,铺砂锅用;一斤半猪肝,切成方块,除去脉管和连接组织;一斤半肋腹肉或肥肩肉;半斤腰子油;一个大鸡蛋;4汤匙面粉,用半杯干白葡萄酒和起来;适口调料。

把肉和油放在一起绞碎。加入其它配料,充分拌匀。烹制和保存的过程参见砂锅猪肉冻的做法。这是一道经典的法国乡村砂锅肉。

关于砂锅肉冻和砂锅肉酱的额外提示:烹好之后,加一些白兰地或其它开胃酒保存效果非常好。烹之前还可以加入其它材料,包括块菌、胡桃、切碎的板栗、开心果、野蘑菇、面包皮、奶酪、捣碎的鲜大蒜、胡椒,以及其它肉类,比如鸡肉、鸭肉或兔肉。

板栗血肠

3升猪血,3斤腰子油,2斤板栗,3杯奶油,2斤洋葱,2汤匙盐,适量粉碎的黑胡椒。

准备一个大锅,加水,小火烧开。准备一个笊篱,用来把血肠从锅里捞出来。把栗子准备好;应该先煮嫩(约20分钟),去皮,然后粗略切碎。先取一部分肾油把洋葱稍微煎一下,待洋葱变嫩、滑腻之后,加入剩下的猪油,关掉火。把奶油、板栗和其它调料加入洋葱和融化的猪油当中。把盐加入猪血中混匀,然后打入前述正在冷却的材料中。

在肠子一端打个结,用漏斗把前面制备的材料灌进肠子里。在桌子上边灌边把肠子盘起来,拧成一节一节的血肠。注意不要灌得太满,否则烹煮时可能破裂,就没法吃了。

把盘好的血肠慢慢放进小火烧开着的锅里,煮15至20分钟,或者煮到血肠恰好变硬为止。不要把水烧得太开。血肠漂起来的时候,用针扎一个洞,看看是否“流血”。如果不流血,而且差不多已经变硬了,就小心地捞出来,放在冷水里冷却几分钟。最后在表面刷上一层融化的猪油,放冰箱里保存。

这种香肠油滑细腻,稍微煎一下配上煮苹果一起吃效果最佳。

参考资料

Eastman, Wilbur F. The Canning, Freezing, Curing & Smoking of Meat, Fish & Game, Garden Way Publishing, 1975 ISBN 0-88266-045-4

Grigson, Jane. The Art of Charcuterie, Alfred A. Knopf, Inc, 1968 Library of Congress Catalog Card number 68-23952

Schwabe, Calvin W. Unmentionable Cuisine, University Press of Virginia, 1979 ISBN 0-8139-0811-6

版权所有:1998, Tanith Tyrr, BayGourmet.com。所有版权保留。

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