ThePigSite最新消息
应激如何影响肉质
丹麦 - 研究人员在细胞水平上发现了应激影响猪肉品质的机制。猪在屠宰场的应激可影响肌肉细胞内的代谢，从而影响肉质，亚胡思大学报导。
猪在屠宰过程中发生应激时，肉质会受到影响。农学院的科学家们发现，有些代谢产物有可能可以作为屠宰应激的标记。
猪在生命中最后的这段时间当中可能遭遇应激。它们来到了一个陌生的环境，与陌生的猪只在一起，经历了运输的颠簸，然后被赶入屠宰间。屠宰前的应激会影响猪肉的品质。这个现象本身不是什么新闻，但细胞水平上这个过程的机制尚未获得揭示，- 至少此前没有揭示过。
Postdoc Ida Krestine Straadt来自亚胡思大学农学院，他发现了一种代谢产物，这种代谢产物有可能能够用作屠宰场应激的指标。
她在实验室当中对不同应激条件下的肌肉细胞进行了培养，这些应激条件都是生猪可能遇到的。她让这些细胞经历高温和缺氧条件。热应激可能出现在运输以及猪只操作过程中，而缺氧则可能出现在宰前的镇定处理过程中。
Straadt博士解释说：“我的研究显示，在热应激或缺氧的条件下，培养的肌肉细胞当中的代谢产物会发生改变。”
她发现，在热应激或缺氧应激的条件下，丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸和苯丙氨酸等氨基酸的浓度会下降，而代谢产物乳酸的浓度则会升高。缺氧条件还会导致代谢产物三磷酸甘油的浓度上升。
这个结果可以让人了解屠宰应激对猪只的影响情况。
“我的研究发现与我们系另一项用活猪进行的应激试验的结果非常一致，”Straadt博士说。
在这个实验里，猪被赶到跑步机上。分别于运动结束当时、结束1小时后和结束3小时后对应激指标进行测量。猪只屠宰之后，对肉质进行测定，并分析其与应激指标的相关关系。结果显示，尽管猪只经历了应激，但测量的特定肉质指标就会恢复。
“运动后立即屠宰的个体的猪肉的水分损失高于休息一小时或三小时的个体的猪肉，”她说。
这意味着，屠宰前刚刚经历应激的个体的肉质汁液损失的风险更大。假如猪只运抵屠宰场后，在屠宰之前能够有机会休息，那么肉质变差的风险就会降低，然而，休息对于另一项应激指标，也就是肉的僵硬程度，没有效果。
“应激个体的猪肉比未经过应激的个体的肉质更僵硬，不论休息与否都是这样，”Straadt博士解释她们系的另一项研究时说。
细胞水平或生猪体内测量的应激指标与肉质之间的关系可能被用作衡量猪只应激水平的指标。
Straadt博士补充说：“这一点有可能能够用来评估猪只先前是否曾经历过应激，不论这种应激是发生在猪舍内，在运输途中，还是在屠宰场内。如果人们对这个问题足够重视，而且又有办法来测量猪的应激水平，那么就更容易采取措施来解决这个问题。”
这项关于肌肉细胞的研究是由亚胡思大学的农学院和健康学院合作开展的，项目经费由丹麦独立研究、技术与生产委员会提供。生猪跑步机的研究课题是由欧盟的优质猪肉链项目提供的经费。
ThePigSite新闻小组
