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中国餐桌新宠:吃橡果的猪和伊比利亚火腿

2015年12月 4日 星期五

西班牙哈武戈??在一座散布着橡树与栓皮栎的广袤农场上,有大约350只猪正享受着它们短暂却幸福的生命的最后几周。它们自由地漫步,在野外或宽敞猪舍的庇荫下安睡。最重要的是,秋季是它们终日饱食新近离枝的橡果的日子。



在哈武戈的5J火腿公司,伊比利亚火腿悬挂在地窖顶部。

Laura Leon for The New York Times

在哈武戈的5J火腿公司,伊比利亚火腿悬挂在地窖顶部。



“大家都知道猪不挑嘴,不过要说到它们最爱的橡果,这些猪可是十足的行家,非常挑剔——橡果是越甜越好,”胡安·卡洛斯·多明尼奎兹·洛伦佐(Juan Carlos Dominiguez Lorenzo)说。他今年49岁,在这座农场出生,从年少的时候就开始照养这里的猪只。

  • 查看大图 5J火腿的包装区。西班牙的伊比利亚火腿在全球各地都越来越受追捧,尤其是那些对本国食品安全有顾虑的中国消费者。

    Laura Leon for The New York Times

    5J火腿的包装区。西班牙的伊比利亚火腿在全球各地都越来越受追捧,尤其是那些对本国食品安全有顾虑的中国消费者。

  • 查看大图 制作5J火腿的猪以西班牙阿拉塞纳地区的橡子为食。西班牙的伊比利亚品种猪特别的喂养方式,使得由此腌制的火腿口感和味道非常独特微妙。

    Laura Leon for The New York Times

    制作5J火腿的猪以西班牙阿拉塞纳地区的橡子为食。西班牙的伊比利亚品种猪特别的喂养方式,使得由此腌制的火腿口感和味道非常独特微妙。

  • 查看大图 5J火腿的切片大师塞韦里亚诺·桑切斯在一个火腿品尝环节进行表演。火腿切片的方式被认为有点像一种艺术。

    Laura Leon for The New York Times

    5J火腿的切片大师塞韦里亚诺·桑切斯在一个火腿品尝环节进行表演。火腿切片的方式被认为有点像一种艺术。

此处喂养这些西班牙伊比利亚猪的方式,和世界各地大部分肉类产品的生产过程有着天壤之别。这使得这种猪肉腌成的火腿以其独特的口感与味道而异常鲜美,又因为这些猪食用的橡果的那股甜美的坚果风味而更上一层楼。

世界卫生组织(World Health Organization)近来一份报告指出加工肉品与肠癌有关。消息一出,冒犯了不少西班牙人。世世代代,他们都吃着以这种方式腌制出来的火腿。

世人对西班牙伊比利亚火腿的追求在今日益发热烈,特别是那些对自家出产的食物有安全顾虑的中国顾客。

“西班牙火腿是非常特别的产品,人们也认为它有益健康,而和中国人作买卖的时候这是很有利的筹码,”永兴太平洋贸易公司的奥立弗·荣(Oliver Win)表示。这是一家位于香港的高级食材分销商,进口5J牌(Cinco Jotas)的西班牙火腿。

事实上,对于世界卫生组织竟然将他们的极品火腿与加工香肠、汉堡肉这类廉价商品混为一谈,西班牙火腿生产商的火气可不小。

单单一条5J牌最高档的腌火腿——重达18磅(约合8千克)——在西班牙的售价大约为670美元(约合4300元人民币)。(这个价格在美国还要翻上一番)。就连该怎么给这种火腿切片都被认为是一门艺术。

“这种火腿是再天然不过的食物了——没有添加重金属、防腐剂或染色剂——而且它来自一种摄取顶级养分、在优美的环境中大量运动而锻炼出肌肉的动物,”另一个高级火腿品牌小何塞(Joselito)的老板何塞·戈麦斯(José Gómez)说。“还有数不清的食品的致癌风险更高呢。”

因着对猪肉类产品的热爱与收入的增加,中国人津津有味地进入了伊比利亚火腿的市场,即使他们得为了这些西班牙火腿付出比美国市场还要再稍高的价钱。根据西班牙生产商所言,他们的下一步是让中国取消强制他们给火腿剔除骨头的麻烦规定。

事实上,中国人对西班牙猪肉的胃口一路扩大到了生产链的所有环节,包括西班牙公司难以推销给众多西方国家的内脏类产品。

西班牙肉类出口办公室(Spanish Meat Export Office)的数据显示,去年西班牙向中国出口的新鲜猪肉产品——包括猪头、猪耳朵和猪的其他部位——增长了35%,就出口量而言,中国已成为西班牙猪肉产品的第二大市场,仅次于临近的法国。

去年,中国最大的金融和工业集团公司之一复兴国际入股了5J的母公司,5J是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌之一,其总部位于哈武戈。

“我们通常认为,自己的文化和美国更接近,但说到火腿,中国美食文化的确和我们的更一致。”5J总裁贝尔纳迪诺·罗德里格斯(Bernardino Rodríguez)一边带领大家参观火腿储藏窖一边说,火腿被挂在地窖顶部,一直腌制到足够的年份。

“我觉得,在分辨不同品质的火腿的差别方面,谁也比不过中国人,”他说。

但动物的健康和品质问题也是促使中国人需求增加的一个重要因素。今年早些时候,中国警方还以走私病猪肉的罪名逮捕了110多人。

“很多中国人来香港买食物,将这里变成一个平行进口市场,这在很大程度上是因为他们对内地的食品安全存在担忧,”香港进口商奥立弗·荣说。

然而,有些矛盾的是,这些火腿吸引中国人的地方,即这些猪在西班牙当地被饲养、屠宰然后进行腌制的方式,恰恰是西班牙火腿制造商和美国之间关系紧张的主要原因。

直到大约十年前,伊比利亚火腿在美国还一直被禁,因为他们担心存在猪瘟隐患,也对那种传统腌制方法存有疑虑。而且即使到今天,也只有为数不多的西班牙屠宰场被允许向美国出口猪肉产品。

中型火腿制造商橡果领地(Se?orío de Montanera)的董事长弗朗西斯科·埃斯帕拉戈(Francisco Espárrago)表示,如今他发现相比于美国进口商,让中国进口商把西班牙的顶级火腿看作一种奢侈品,要容易得多。

“美国人认为所有的一切都该按照他们自己的方式来,所以他们似乎不会理解,让火腿在高温环境下脱水,不会破坏肉质,反而更容易让味道渗进去,”他说。“对中国人来说,理解这种概念不成问题。”

品质最佳的伊比利亚火腿出产于西班牙西南部一个地区,那里天气变化也比较大。

比如,哈武戈有西班牙最强的雨季,它会带来潮湿的冬季气候,有助于盐在腌制过程中融入猪肉,而其腌制方法可以追溯到罗马时代。相比之下,炎热的夏季就更有利于火腿脱水、风干。

“如果气候条件不合适,根本做不出来好火腿,”小何塞的的老板戈麦斯说。“火腿有点像红酒,因为几个小步骤不一样,稍微有些调整,就足以造成普通产品和一流品质的天壤之别。”

西班牙的中国游客增多,也是促使越来越多的中国人喜爱西班牙火腿的一个原因。他们有机会直接品尝这个国家品种多样的猪肉类美食。

“我们下午一点开门,如今在那个点走进门的第一批顾客基本上都是中国人,”位于塞戈维亚市、以烤乳猪知名的何塞-玛丽亚餐厅老板何塞·玛丽亚·鲁伊斯·贝尼托(José María Ruiz Benito)说。

结果,一些制作商也很谨慎地避免将火腿制作技巧与中国共享。他们还指出,几年前西班牙已经向中国当局施压,要求他们禁止一些生产商违反版权规定,将自己的火腿打上“哈武戈”的标签。

“我担心中国人今天愿意进口我们的产品,是为了研究如何制作,好在将来生产自己的优质火腿,”西班牙火腿生产商阿图罗-桑切斯(Arturo Sánchez)的总经理里卡多·桑切斯(Ricardo Sánchez)说。

但就目前而言,自己养的猪会出现在中国人的餐桌上这种想法,对前面提到过的农民多明尼奎兹·洛伦佐来说,似乎还非常遥远。

“我把这些猪各方面都照顾好,如果这项工作得到世界那头的人们的认可,那挺好的,”他说。

然后,他转向自己的猪,大声喊“土乌噫嗬(tuueeeeh)!”,吸引它们的注意力,几乎像个牧羊人一样,领着它们走向另一片橡树,寻找掉落的新鲜橡果。

翻译:Kailin Hsiung(实习)、常青

来源:纽约时报中文版

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