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养猪业新闻

古人是何时开始吃猪肉的(组图)

2015年12月 4日 星期五

  尽管有不少专家答疑辟谣,但吃“红肉”致癌近来仍引发一片众说纷纭。红肉一般是指猪牛羊肉等,从史料来看,中国人吃“红肉”的历史相当悠久。特别是猪肉,据河北武安境内的“磁山遗址”挖掘考证,早在8000年前,中国人就开始养猪吃肉了……

汉代陶猪圈(随葬品)。
汉代陶猪圈(随葬品)。
古人宰猪图(甘肃嘉峪关魏晋墓砖画)。
古人宰猪图(甘肃嘉峪关魏晋墓砖画)。
古代厨师正在制作菜肴,厨房里挂三大块肉(甘肃嘉峪关魏晋墓砖画)。
古代厨师正在制作菜肴,厨房里挂三大块肉(甘肃嘉峪关魏晋墓砖画)。
山西晋侯墓地遗址出土的西周豕尊。
山西晋侯墓地遗址出土的西周豕尊。
湖南湘潭出土的商代豕尊。
湖南湘潭出土的商代豕尊。

  倪方六



  古人吃家养猪肉始于何时?

  《考古》发现:距今万年“饲养家畜已经开始出现”

  猪被认为是人类最早饲养的家畜之一,那么,中国人是什么时候开始吃家养猪肉的?

  中国发现的早期人类生活遗址之一,是河北武安境内的“磁山遗址”,距今万年。当时的中国北方人已进入早期文明社会,出土的动物骨骼十分丰富,有兽、鸟、龟鳖、鱼、蚌等五大类,计23种,其中家畜家禽有猪、牛、羊、犬、鸡等。据《考古》(1977年第6期)《河北磁山新石器遗址试掘》一文,一期试掘时发现的猪骨来自11头猪,包括成年猪8只、仔猪3只,另有残骨23块。其考古结论是:“饲养家畜已经开始出现,从发现的猪、鹿、羊、牛、狗等动物骨骼已得到证明。”由此推断,8000年前中国人就开始养猪吃肉了。

  到商周时,养猪已很常见,吃猪肉在一定阶层也已成风俗。在商代甲骨文中,“豕”、“豖”、“家”这类代表猪或与猪有关的文字均已出现。这一由文字上传递出的信息,也已被现代考古发现所证实。如1981年湖南湘潭九华船形山出土的商代豕形铜尊,腰平臀肥,已是家养猪特有体型。至于嘴部出现野猪才有的獠牙,应是工匠的一种艺术表现。而上海博物馆收藏的一件商代猪卣和年代稍晚、在山西晋侯墓地出土的西周时豕尊,则已完全是家猪体形。

  从考古发现来看,商周时期,除了吃猪肉外,家养的公猪还会被用于祭祀,即《礼记·杂记》中所谓:“凡宗庙之器,其名者成则衅之以豭豚。”

  古人如何增加猪肉供应量?

  《左传·定公》记载:“既定尔娄猪,盍归吾艾豭”

  周代,人工养猪已有一定的规模,猪肉消费量也在不断加大。《诗经·大雅》中的《公刘》诗中提到当时吃肉的情况:“执豕于牢,酌之用匏。”意思是,从圈里抓猪杀了做菜,用瓢儿喝酒,淋漓尽致地描述了古人“大口吃肉,大碗喝酒”的场景。

  如何增加猪肉的供应,满足需求?从史料来看,古人首先是增加母猪产崽量,开始配种,这在先秦时已进行。《左传·定公》里提到,时卫侯路过宋国野外,听到有人唱道:“既定尔娄猪,盍归吾艾豭。”大意是,已经让你的母猪满意了,为何还不归还我那头公猪?说明当时母猪配种很流行。

  猪长得快慢,除了饲养方式,关键还是饲料。古人称猪肥为“多膏”,如何让猪长得肥长得快,肉质美?据《淮南万毕术》,汉代时研究出了一种“麻盐肥猪法”:“取麻子三升,捣千余杵,煮为羹,以盐一升着中,和以糠三斛,饲豕即肥也。”

  在此基础上,古人还研制出了一种“肥猪粉”:用水麻子和盐一起,研成末,每次喂食时撒一点,可让猪快速增肥增重。这种“肥猪粉”与现代瘦肉精不同,是绿色无害的。

  在满足有肉吃后,古人对猪肉的品质越来越讲究。猪肉,尤其是公猪肉天生有一种臊臭味。如何让猪的肉质变得香肥?古人意外发现,被破坏了生殖系统,即阉过的猪的肉更好吃。

  据考,阉猪早在西周时期已出现,《周易·大畜卦》便有“豮豕之牙,吉”的说法,意思是,被阉过的猪已没有攻击性,其牙不足惧,所以吉祥。

  哪个朝代猪肉最便宜?

  宋代打油诗《猪肉颂》云:“黄州好猪肉,价贱如粪土”

  到西汉,猪肉成为民间最主要消费肉品。据西汉桓宽《盐铁论·散不足》,当时城乡都有屠户,吃猪肉很平常,即所谓:“今闾巷县佰,阡伯屠沽,无故烹杀,相聚野外。”

  但当时猪肉并不便宜,“一豕之肉,得中年之收”,即买一头猪肉的价钱相当于中等年景一亩地的年收入。据《后汉书》,东汉初年有位叫闵仲叔的人年老得病买不起猪肉,只能每天买一块猪肝,有的屠夫有意不卖给他。

  猪肉消费大增是在唐宋及以后。在历史上,宋代城市猪肉消费相当大。宋孟元老《东京梦华录》在介绍京城汴梁城(今开封)内朱雀门外街巷情况时称:“南去即南薰门……唯民间所宰猪,须从此入京,每日至晚,每群万数,止十数人驱逐,无有乱行者。”可见当时京城每天猪肉消费量之大。

  到南宋时,城市猪肉消费有增无减。宋吴自牧《梦粱录》“肉铺”称,临安的肉市在坝北修义坊:“巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口。”整个杭州城内外卖肉的摊子数不过来:“每日各铺悬挂成边猪,不下十余边。”一般到午饭前,这些肉就卖光了,“盖人烟稠密,食之者众故也。”

  宋人喜欢吃猪肉,与猪肉比其他肉品便宜不无关系。当年苏东坡被贬谪江西时,发现那里猪肉太便宜了,其在打油诗《猪肉颂》中称:“黄州好猪肉,价贱如粪土。”

  宋代猪肉到底便宜到什么程度?北宋淳化年间(公元990-994年),京城一个叫牟晖的人丢了一头猪,朝廷赔偿他1000文钱。而当时一匹马值25至50贯,也就是说,一匹马可以换25至50头猪肉。而在临安城,猪肉同样十分便宜。据《西湖老人繁胜录》,当时热闹的瓦市里有几家肉食店,大店每天能消费10头猪肉,花38钱买的肉,一个成年人一顿吃不完。

  古代各地猪肉味道有何不同?

  《豳风广义》记载:

  “南方之猪味酸冷”“秦中之猪甲天下”

  中国人吃猪肉吃了几千年,对不同猪肉的品质也有独到观点。吃猪肉的经验之谈,数明清时期最认真,且上升到了理论高度。明代著名医学家李时珍便对各地所产猪的特性作过总结,他在《本草纲目》(卷五十)“兽部”中,谈的第一种家畜就是“豕”——“猪,天下畜之,而各有不同。生青、兖、徐、淮者耳大,生燕、冀者皮厚,生梁、雍者足短;生辽东者头白,生豫州者喙短,生江南者耳小,谓之江猪,生岭南者白而极肥。”

  从李时珍所记来看,今北京一带家养的猪似乎不是太好,主要是皮太厚。而现在普通饲养的白猪,在明代只有东北、岭南一带有。明末方以智《物理小识》中的说法也证实了这一点:“辽东白蹢为奇,广则大抵花白。”

  对于各种猪肉的优劣,清代农学家杨双山在其《豳风广义》中是这样说的:“南方之猪味酸冷而有小毒,食之动风生痰,弱筋骨,虚人肌,不可久食;北方水深土厚,风气高燥,其肉味甘,性平无毒,大能补肾气虚损,壮筋骨,健气血;而秦中之猪甲天下,尤非它处可比也。”

  杨双山这段话堪称“食猪肉经”,在他眼里,南方养的猪肉质不是太好,北方及西部的猪肉好,尤其陕西关中地区的猪肉质量最好。杨双山的观点不一定对,但北方猪肉受消费者欢迎的确是事实。

  如金元时期的金国,皇家就指定吃东北猪肉。据《金史·地理志上》“上京路”条,朝廷要求会宁府(今哈尔滨市境内)一带,年“贡猪二万(头)”。即便海陵王迁都北京后,也只吃东北猪肉。

  古人为何喜欢吃猪肉?

  《淮南子》记载:

  历代均鼓励养猪,“杀牛,必亡之数”

  不论从历史上看,还是就世界范围来分析,中国人的肉类消费一直以猪肉为主。在中国,迄今已发现的新石器时代家畜骨骼中,年代最早的就是猪骨;而所发现动物骨骼中,数量最多的也是猪骨。

  为什么中国人这么喜欢吃猪肉?首先是受到远古食肉风俗的影响。古人肉食主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等“六畜”。六畜也是古代祭祀使用牺牲的肉品。六畜中,最常用的是牛、羊、豕“三牲”。

  为什么六畜中,偏偏猪肉被吃得最多?主要是马、牛在过去相当长的时间内都受到保护,而狗肉“上不了宴席”、羊产量低,鸡太小。

  在古代,马是重要的战备军需物资,牛是重要的农耕工具。先秦时,秦国已颁布了中国最早的畜牧法规《厩苑律》。据《盐铁论·刑德》,在秦代,“盗马者死,盗牛者加(枷)。”《淮南子·说山训》中认为,“杀牛,必亡之数”,因为牛乃农耕之本。这一观点为此后官府所奉行,从魏晋到明清,几乎历朝都有禁止杀牛的规定。


  与此同时,养猪却被鼓励,从孟子每家“二母彘,五母鸡”,到汉代每家“一猪,雌鸡四头”,历代在劝课农桑时无不倡导养猪。为什么?与禁杀牛一样,也是发展农业的需要。清蒲松龄在《养蚕经》中的说法最有代表性:“岁与一猪,使养之。”养猪一年下来能积20车种田所需要的肥料。

  一方面禁杀牛,另一方面鼓励养猪,在如此政策的长期引导下,吃猪肉便成中国人的首选,久而久之也就最喜欢吃猪肉了。

  声明:“一方钩沉”栏目文章系著名历史学者倪方六先生供本报专稿,摘转请务必与作者本人联系。

来源: 北京晚报(北京)


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